Ingredienti:
Per il gelée ai lamponi:
Purea di lamponi 64 grammi, destrosio 10 grammi, zucchero semolato 6 grammi, gelatina 1,5 grammi.
Per la crema inglese: Latte intero 84 g, tuorli 21 g, zucchero semolato 21 g, bacca di vaniglia, scorza di limone, sale fino un pizzico.
Per la bavarese: Crema inglese 125 g, pasta pistacchio di Bronte 34 g, zucchero semolato 25 g, panna 125 g, gelatina 3 g.
Per lo sciroppo aromatizzato: Acqua 250 g, zucchero semolato 250 g, foglioline di menta 0,5 g, pepe di Sichuan 1 g, frutti di bosco 30 g.
Per la salsa ai frutti di bosco: Purea di lamponi 40 g, purea di fragoline di bosco 20 g, sciroppo aromatizzato 15 g, zucchero semolato 15 g.
Per il biscotto al cacao: Albumi 18 g, zucchero semolato 19 g, tuorli 12 g, cacao amaro 5 g, sale fino un pizzico.
Per il croccante: Nocciole dei Nebrodi in granella 50 g, zucchero semolato 50 g, glucosio 10 g.
Per il decoro: Cioccolato Madagascar.
Procedimento
Per il gelée ai lamponi
Mescolare il destrosio e lo zucchero con la purea di lamponi, prenderne una parte e scaldarla a 45°, unire la gelatina ammorbidita precedentemente, mescolare fino a completo scioglimento. Versare il composto sulla restante purea, versare in stampi in silicone e porlo in abbattitore di temperatura in negativo.
Per la crema inglese
Riscaldare il latte con la bacca di vaniglia e la scorza di limone. Portare quasi a bollore e versare sui tuorli stemperandoli insieme allo zucchero ed il sale. Mescolare e portare a 85° max mescolando continuamente con una leccapentole per evitare la formazione di schiuma. Filtrare, coprire con pellicola e raffreddare in abbattitore di temperatura a +3°.
Per la bavarese
Sciogliere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua, con una piccolissima parte di panna semi montata. Mescolare la crema inglese, la pasta pistacchio di Bronte, il composto con la gelatina e la restante panna semi montata. Versarne metà del composto negli stampi, inserire il gelée di lamponi e versare il rimanente composto. Abbattere di temperatura.
Per lo sciroppo aromatizzato
Far bollire per un minuto tutti gli ingredienti tranne i frutti di bosco. Lasciare in infusione per 12 ore e filtrare.
Per la salsa ai frutti di bosco
Unire alla polpa di lamponi e fragoline di bosco lo sciroppo aromatizzato, lo zucchero e miscelare.
Per il biscotto al cacao
In una planetaria montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo zucchero, il sale e montare fino a consistenza cremosa. Aggiungere i tuorli ed in ultimo il cacao setacciato. Mescolare, stendere su silpat e cuocere in forno a 200°.
Per il croccante
Portare a bollore il glucosio, aggiungere poco per volta lo zucchero e portare a 170 °, fuori dal fuoco aggiungere la frutta secca, rimettere sul fuoco e mescolare fino a che il caramello si stacchi dai bordi.
Stendere su un foglio silpat e ricavare le forme.
Presentazione del piatto:
Nei piatti sistemare da sinistra la bavarese con sopra il croccante e il decoro di cioccolato.
Al centro la salsa ai frutti di bosco e a destra i frutti di bosco precedentemente immersi per 30 minuti nello sciroppo aromatizzato.
