Dosi per 10 porzioni

Per le alici

800 g. Alici fresche “da magghia” metodo di pesca con reti particolari

2000 ml. Marinata per pesce azzurro (v.d. ricetta base)

Per la crema di prezzemolo

50 g. centrifugato di prezzemolo  

100 ml. Olio extravergine d’oliva

1 g. Lecitina di soia  o colla di pesce fusa

Per la granella di pane

300 g. Pane casereccio

 35g          Centrifugato di peperone rosso

1 g. Mentuccia foglie  

1 g. Buccia di agrumi  

1. g Aglio  di Nubira

1. g Timo fresco  

30 ml. Olio extravergine d’oliva di Tonda Iblea    

q.b. Sale e pepe

 q.b    Paprica affumicata  

Per la finitura

50 g. Peperoncino dolce

50 g. Fiori eduli e Limone candito  

50 ml. Olio extravergine d’oliva

1 g. Origano  

 

Procedimento

Per le acciughe. Pulire, diliscare e lavare le acciughe in acqua e ghiaccio. Mettere a marinare il pesce in un contenitore di acciaio o vetro, con la marinata fredda a +3 per 18-24 ore in base alla grandezza del pesce. Calcolare 1 lt di marinata per ogni 400 gr di pesce. Estrarre dalla marinata il pesce e sgocciolare bene. Disporre il pesce in un recipiente adatto e condire con olio, aglio, origano e fettine di limone.

Per la granella di pane. Privare il pane della crosta, lasciando solo la parte bianca. Passare la mollica di pane al setaccio grosso ottenendo una grana grossolana. In una padella, con un filo d’olio, tostare la mollica di pane, con tutti gli aromi tostandolo bene. Appena freddo inzuppare il pane nel centrifugato di peperone e la paprica affumicata.

Per la crema di prezzemolo Sfogliare il prezzemolo, lavarlo e centrifugarlo. Frullare il succo con l’olio e la lecitina, ottenendo una crema liscia.

Finitura e presentazione. Parare il pesce e sistemarlo in piatti piani. Da una parte distribuire la granella di pane e la crema di prezzemolo, il peperoncino tagliato a julienne e un giro di olio a crudo.

 

Curiosità. Masculina da magghia. La pesca della masculina si pratica da aprile a luglio. Il prodotto sotto sale è disponibile tutto l’anno. Questo meccanismo di cattura (l’imprigionamento della testa dell’alice nelle maglie della rete, da cui il nome da magghia) provoca un dissanguamento naturale che rende il pesce più gustoso e quindi pregiato.

 

 

LASCIA UN COMMENTO

15 − 10 =