Di Raffaella Maugeri
Quest’anno l’inverno è stato particolarmente rigido anche al sud e probabilmente, tra alti e bassi, il freddo ci terrà compagnia ancora per un po’ prima di cedere il posto alla stagione primaverile. Una pietanza calda è sicuramente un buon modo per contrastare le rigide temperature invernali allietando al tempo stesso il palato e quale cibo rappresenta al meglio l’inverno se non la polenta?
Tradizionalmente quando si parla di polenta si tende ad associarla, quasi in maniera esclusiva, ai paesi dell’Italia settentrionale, in particolare a quelli di montagna, dove è molto diffusa e ne costituisce uno dei piatti tipici, ma in verità si tratta di una preparazione, che nelle sue molteplici varianti, è presente in tutta la penisola fin dai tempi dell’antica Roma.
I romani infatti, e più in generale i popoli italici, erano soliti cuocere la farina di grano o altri cereali, quali ad esempio il farro, per preparare una sorta di minestra piuttosto densa mista a verdure o carne, quasi una pappa, denominata “puls”, da cui avrebbe avuto origine la polenta; è proprio al periodo della dominazione romana che si deve la diffusione di questa particolare preparazione in Sicilia, quando la nostra isola ricca di grano rappresentava uno dei principali bacini di rifornimento dell’Impero, dal quale, a sua volta, assorbiva usi e costumi anche di carattere culinario. La polenta siciliana è conosciuta con il termine dialettale “arriminata” e, ancor più, con quello di “frascatula”, dal francese “flasque” che vuol dire molle. A riprova del suo radicamento all’interno della cucina siciliana, soprattutto popolare, si hanno diverse testimonianze nei libri, come quella che ci viene dallo storico ottocentesco Michele Amari, che nel suo libro “La Guerra del Vespro Siciliano”, parlando dell’assedio della città di Messina da parte delle truppe francesi nel 1282, racconta di come le donne sostentassero i loro uomini in battaglia portando loro pane e polenta, acqua e vino.
Si tratta di un piatto di umili origini, quando la carne e il pesce erano un privilegio per pochi e un’esclusiva dei giorni di festa e quando la cucina quotidiana era costituita dai prodotti che offriva la terra, in prevalenza cereali, legumi e verdure.
La Frascatula infatti si prepara versando farina di cereali (generalmente semola di grano duro) o farina di legumi (cicerchie, ceci, fave, piselli), talvolta anche le due farine insieme, nell’acqua bollente in cui sono state lessate in precedenza delle verdure, che possono essere broccoli, bietole, finocchietto selvatico, borragine, cicoria o altre erbe spontanee, che andranno ad arricchire la minestra di gusto e colore verdastro; per impreziosire ulteriormente la polenta si può soffriggere a parte qualche spicchio d’aglio in olio d’oliva e unirlo al composto a cottura quasi ultimata e, ancora, si possono utilizzare lardo, pancetta o salsiccia, ingredienti facoltativi, che vennero aggiunti alla ricetta originaria solo in un secondo momento, con il miglioramento delle condizioni economiche.
Oggi in molti hanno dimenticato o non conoscono affatto questa pietanza tanto semplice quanto genuina e saporita, ma c’è ancora chi la prepara e la tramanda, soprattutto nell’entroterra siculo dove, a seconda della zona, si adoperano ingredienti e nomi diversi. A Enna per esempio in passato si utilizzava la farina di grano di Timilia, sostituita poi da quella di semola di grano duro, ma visto il recente recupero dei grani antichi non è escluso che si torni ad adoperarla; Ad Aidone la frascatula è rigorosamente con farina di cicerchia, finocchietto selvatico, broccoli o cavoli e un filo d’olio a crudo; A Troina la polenta è detta “piciocia” e si prepara con farina di ceci e cicerchie e come verdura si usano i cardi, mentre a Nicosia viene chiamata “picciotta” e si cucina unendo insieme farina di cereali e legumi misti, di solito frumento, fave, ceci e piselli; ancora a Caltanissetta e Agrigento si utilizza la semola impreziosita da finocchietto e pancetta, più semplice invece nel ragusano dove la si cucina in acqua bollente e senza verdure, per poi condirla con olio e pecorino grattugiato.
Comunque venga preparata la polenta siciliana, se avanza, una volta raffreddata, si può tagliare a fette e friggere.
Una menzione particolare va alla zona di Trapani dove con il termine frascatuli si fa riferimento alla semola preparata versandovi sopra l’acqua bollente, come si fa per il cous cous, dal quale però si differenzia per la formazione di granelli più grossi e per l’abbinamento di questa preparazione a cimette di cavolfiore.
Raffaella Maugeri
