Tecnicamente, ormai, così come è possibile fare un gelato alla frutta o alla nocciola, è facile anche raffreddare e mantecare il gorgonzola o le cipolle: si tratta soltanto di una questione di gusto. Per questo la creatività dei pasticceri e dei gelatai ha spiccato il volo e non si è più arrestata, partorendo combinazioni così originali che non si distingue più bene quando si pongono al limite con il grottesco.
“Per me l’unica barriera è il solco tra il dolce e il salato”, spiega il maestro Peppe Cuti, che dopo la laurea in Scienze dell’Alimentazione si è specializzato nella produzione dei gelati tanto da diventarne docente in prestigiosi corsi per professionisti, aprire a Palermo tre gelaterie e progettarne altre due a Roma e a Milano, venire chiamato come consulenze da alcune importanti industrie dolciarie e conquistare due anni fa persino il titolo di ambasciatore del gelato italiano nel mondo nei saloni internazionali.
“Forse escluderei soltanto la possibilità di fare un gelato con la carne o con il pesce – avverte – perché una delle caratteristiche che non possono mai mancare in ogni gelato è il sapore dolce. Io faccio gelati al sedano, al peperone, al vino o alla birra, al cacio cavallo o al pomodoro, ma sono tutti dolci. Tant’è che al cuoco stellato che mi aveva chiesto di preparargli un gelato all’acciuga per il suo risotto ho risposto che sarebbe stato una salsa ghiacciata ed emulsionata, ma che non lo avrei mai considerato un vero gelato”.
E dire che per Peppe Cuti non è insolito sfoderare trovate eclatanti. Molti ancora ricordano che fu lui tra i primi, già trent’anni fa, a far addensare e raffreddare una crema di gelato grazie all’utilizzo dell’azoto liquido. La sua gestualità lo faceva assomigliare ad un prestigiatore: spruzzava da un sifone dell’azoto liquido, creava nuvole di fumo e conquistava il pubblico in soli tre minuti di esibizione.
“Ancora mi chiedono di fare dimostrazioni con l’azoto, io vado ma per me è solo un gioco – rivela – i miei gelati sono fatti con i sistemi che offre oggi la tecnologia alimentare, soltanto che io non uso i preparati industriali, né i conservanti, né gli emulsionanti, né gli addensanti. Per questo i miei gelati sono adatti ai celiaci, ai vegani, a chi ha intolleranze alimentari o allergie, persino ai diabetici perché non uso zucchero raffinato. La nuova frontiera oggi è rappresentata dai prodotti alimentari che si possono inserire nelle diete perché rispondono alle esigenze alimentari della nostra epoca”.
Suo obiettivo è quello di creare una linea di produzione naturale, “ad etichetta pulita”, che sfruttando le proprietà delle fibre vegetali al posto delle sostanze chimiche, riesca a dare un prodotto che non solo abbia un sapore gradevole, sia fatto interamente con ingredienti genuini, ma che persino faccia bene alla salute, promettendo di ricostruire le difese naturali dell’intestino con l’apporto dei probiotici naturali.“Difetti? Si, il mio gelato è più compatto degli altri perché non ingloba tanta aria – spiega risoluto il maestro palermitano – e lascia nel palato una maggiore sensazione di freddo. Ma il successo di pubblico che affolla le mie gelaterie a Palermo mi fa dire che questi non siano considerati grossi difetti, quanto piuttosto siano visti come una naturale discontinuità rispetto alle abitudini alimentari del nostro recente passato. Cosa ci riserva il futuro anche nel campo della gelateria non possiamo saperlo, ma quello che è certo è che il gelato di oggi non può essere uguale a quello di ieri, così come non sarà uguale a quello di doma
