Masterclass sulla pizza, tra cultura gastronomica e “memoria” del gusto
di Maria Carmela Catalano
C’è un modo silenzioso in cui il passato viene a farci visita, non bussa, non chiede permesso, si siede a tavola e prende posto tra noi e quello che siamo diventati. “La memoria si mangia” non è una metafora ma un gesto spontaneo, quotidiano, quasi inevitabile. Ogni sapore è una porta, ogni odore una chiave capace di aprire ricordi lontani, custoditi nel profondo dell’esperienza personale. Da questa consapevolezza nasce l’incontro che si è svolto lo scorso 14 aprile nei locali dell’I.P.S.S.E.O.A. “Pietro Piazza” di Palermo, un’occasione che ha intrecciato formazione, cultura gastronomica e passione per i lievitati, mettendo al centro il legame tra cibo e memoria. Attraverso la pizza, simbolo culturale e sociale, di identità e Patrimonio, l’obiettivo è stato quello di riscoprire sapori autentici ed evocare memorie.
Protagonista, lo Chef Gioacchino Gargano, della pizzeria Saccharum di Altavilla Milicia (PA), che ha guidato i presenti in un percorso culinario fatto di tecnica, tradizione e creatività. Con un approccio diretto e stimolante, ha mostrato come ogni preparazione possa trasformarsi in un racconto, capace di richiamare sensazioni e ricordi legati al passato. Durante la dimostrazione, grande attenzione è stata dedicata all’impasto, alla lievitazione e alla scelta delle materie prime, basandosi su una concezione della semplicità come valore fondamentale. Il risultato è stato una pizza soffice e fragrante, realizzata con pomodoro pelato siccagno di Valledolmo, dal gusto intenso e naturalmente sapido, ricco di vitamine A e C e di licopene. A completare la preparazione, fiordilatte campano, origano di Villalba, varietà siciliana dall’aroma intenso e dal gusto dolciastro-piccante e un olio extravergine delle terre siracusane, aromatico e strutturato. La conclusione è stata rappresentata da un prodotto in cui ogni ingrediente raccontava un frammento del territorio siciliano. Già alla vista comunicava qualità e autenticità, mentre al primo morso restituiva i sapori genuini della tradizione. Impasto ad alta idratazione e lunga lievitazione, ingredienti locali e stagionali e combinazioni creative hanno permesso di reinterpretare la tradizione senza snaturarla ma valorizzandola. L’iniziativa, promossa in collaborazione con l’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, ha rappresentato un’importante occasione formativa per studenti, professionisti e allievi associati. Un’opportunità per osservare da vicino il lavoro di uno chef e comprenderne non solo le tecniche, ma anche la filosofia; rispetto per la materia prima, attenzione al dettaglio e dedizione al proprio mestiere.
“La memoria si mangia” non è stato, così, solo un titolo evocativo, ma un messaggio chiaro. Il cibo non è soltanto nutrimento, ma cultura e identità e attraverso la pizza, simbolo universale della convivialità, lo Chef Gargano ha dimostrato come sia possibile innovare senza dimenticare le proprie radici. I sapori hanno una forza che le parole non possiedono, non spiegano, non raccontano ma evocano e riportano indietro. Il ricordo arriva come se fosse rimasto in attesa, proprio lì, tra gli ingredienti e il tempo come una ricetta tramandata a voce, che cambia ogni volta che viene ripetuta perché la memoria non è mai fedele, ma aggiunge, sottrae, trasforma. Il sapore che ricordiamo non è mai esattamente quello che era, ma quello che siamo diventati. Così, il passato si mescola al presente e ogni boccone diventa una nuova versione di ciò che è stato. La cucina, allora, diventa un vero e proprio archivio emotivo, in cui ogni piatto conserva tracce del nostro passato e del nostro modo di vivere le esperienze. È questa l’essenza della tradizione.
