Di Maria Torrisi

Si aggira tra i vapori dei grandi pentoloni, controllando il lavoro dei suoi ragazzi di brigata, poi lancia lo sguardo oltre i fornelli, attraverso le vetrate che inondano di luce bianca la grande cucina, e il suo occhio si poggia sulle vestigia delle antiche mura dionigiane: blocchi di arenaria arsi al sole, sparsi come ossa di un’enorme carcassa, che raccontano ancora i fasti di una civiltà raffinata e colta, come fu quella greca, che riuscì a contrastare gli attacchi dei romani con la sola arma dell’inventiva di Archimede.

Forse, se non avesse fatto il cuoco, sarebbe stato un archeologo Giorgio Rimmaudo, lo chef siracusano chiamato a rilanciare uno delle più grandi sale di ricevimento di Siracusa (tre ristoranti, tre cucine attrezzate di tutto punto e grandi spazi verdi capaci di accogliere in contemporanea diversi eventi, con menù differenziati per centinaia di coperti), tanto è forte e radicata la sua passione per la storia della sua terra che ogni suo piatto sembra raccontarne una pagina.

Pesci dello Ionio, anche piccoli e meno nobili, ma ricchi di gusto e sempre freschissimi, fanno parte del suo menù di elezione, quello che in barba alle consuetudini suggerisce anche agli sposi per il banchetto di nozze: un bacino potenziale di circa duemila matrimoni l’anno da tutta la provincia. Erbe spontanee e aromatiche “a chilometro zero”, fiori eduli e germogli croccanti, donano ad ogni suopiatto fragranza, energia e il sapore intenso del sole mediterraneo.

“Non c’è motivo di andare a cercare la quinoa delle Ande – è il rimbrotto dello chef che, scrutando gli ettari di giardino intorno alla struttura ristorativa “Open Land”disseminati di palme, sembra scavi con lo sguardo la terra, quasi alla ricerca di chissà quali tuberi – perché noi qui abbiamo il nostro grano, il miglio, l’orzo e tantissime qualità di cereali e di legumi che si prestano alle preparazioni più diverse, regalando una grande varietà di sapori ai nostri piatti. La produzione intensiva per le industrie alimentari, il trasporto e le tecniche di conservazione spesso sottraggono agli alimenti i loro preziosi nutrienti e li sottopongono anche a veri e propri insulti che rischiano di sensibilizzare il nostro organismo, rendendolo vulnerabile alle allergie e alle intolleranze che fino a poco tempo fa non erano così diffuse”.

Il profumo del fondo bruno, che sobbolle lungamente in casseruola come vuole la tradizione, si diffonde negli ambienti spaziosi e lucidi della cucina, insieme al borbottio di altre salse e sughi che costituiscono le basi di preparazione per le pietanze che saranno servite il giorno dopo , quando per un banchetto con 300coperti, è stato previsto un menù “tradizionale alleggerito, perché – spiega lo chef Rimmaudo, che in una grossa carpetta appoggiata sul desk per essere consultata dai suoi collaboratori ha codificato in schede di lavoro e raccolto in ordine tutte le procedure dei suoi piatti – la tradizione non va tradita, va solo rimodernata, sfruttando i vantaggi che offre la tecnologia. Un tempo, ad esempio, nella cottura dei grandi arrosti, andava sprecata molta carne che risultava eccessivamente asciutta perché cotta in un ambiente nel quale la temperatura e l’umidità non potevano essere tenutesotto stretto controllo, oggi i moderni forni trivalenti ci permettono di impostare e tenere costanti i parametri di cottura e questi sprechi non ci sono più”.

La riscoperta e la valorizzazione del territorio sono gli ingredienti principali dei suoi piatti: nei suoi menù si possono trovare rarità come i gamberi con la testa viola del siracusano “che non vanno confusi con quelli rossi di Mazzara”, si affretta a precisare lo chef che, esattamente come un archeologo, non si stanca di scrutare a fondo il territorio e il suo mare, portando alla luce i suoi tesori nascosti o dimenticati, ma si trovano anche i prodotti intimamente legati al territorio, come le patate novelle del siracusano “che preferisco a quelle di Giarre per le loro caratteristiche e il loro sapore”, o ancora tutti quei prodotti che in Sicilia sono di alta qualità, ma la loro presenza è messa a dura prova dalla concorrenza dei prodotti di provenienza estera, come l’aglio di Nubia, “più piccolo, ma più profumato degli altri” o la cipolla di Girratana, per non parlare del famoso ciliegino di Vittoria “che sul mercato arriva a costare così tanto perché viene stoccato in Campania da una sorta di monopolio che poi ce lo riporta a noi in Sicilia”.

L’esterofilia è il suo nemico da combattere per primo: il suo lavoro lo ha portato più volte fuori dall’Italia, ma Giorgio Rimmaudo non condivide lo stile di quanti tra i suoi colleghi non fanno altro che spaziare in lungo e in largo per il mondo, scopiazzando ricette pseudo-esotiche e rubacchiando ingredienti da terre lontane.“Odio le mode in cucina, i filoni che si impongono e trascinano tutti dentro lo stesso orizzonte, ma non condivido neanche la scelta di chi si ferma o di chi si sente arrivato: la ricerca è vita – ammonisce Rimmaudo – la sperimentazione si deve sempre fare, ma non deve diventare una corsa che ha come unico obiettivo suscitare lo stupore dei clienti”.

Per anni Giorgio Rimmaudo ha fatto il consulente nelle scuole alberghiere ma adesso,con i fondi destinati ai laboratori di cucina che sono fortemente diminuiti e con gli studenti che sembrerebbe abbiano perso tutto l’interesse a perfezionarsi (un grappolo di complesse cause che ha tra i suoi effetti quello devastante della cronica carenza in Sicilia di personale formato da inserire nelle cucine e nelle sale dei ristoranti), preferisce impiegare tutto il proprio tempo in cucina, con la sua brigata da tenere affiatata e aggiornata, o con le ricette nuove da provare e riprovare usando ingredienti tradizionali e tecniche moderne.

“Le lumache non erano mai entrate nei menù dei ristoranti – ricorda lo chef, che ha scelto di vivere nell’entroterra siracusano per apprezzare la vita semplice dellacampagna con i suoi ritmi naturali e i suoi sapori genuini – eppure in Sicilia c’era una forte tradizione popolare per babaluci, crastuni e intuppateddi che stava per essere quasi del tutto perduta: è bastato reinterpretare il piatto e ne ho fatto un antipasto allegro e divertente, originale e antico al tempo stesso, usando poche chiocciole sgusciate e ricomposte che ho adagiato su un letto di cuscus tostato che ricorda, nel sapore e nell’aspetto, la nostra terra e i suoi profumi”.

Sorride Giorgio Rimmaudo a quanti gli fanno notare che il mercato internazionale parrebbe l’unica modalità di approvvigionamento degli ingredienti di cucina, perché non è il solo a pensarla in maniera diversa: il presidente dei cuochi Siciliani Domenico Privitera ne ha fatto dal primo giorno del suo mandato una campagna per tutti i soci e poi ci sono gli chef stellati che per i loro piatti più famosi in Sicilia usanoingredienti semplici, locali e di stagione. “I turisti vogliono gustare il territorio e la sua storia”, motiva lo chef Rimmaudo, e poi ammonisce che “il ritorno alle origini della cultura gastronomica non è un rintanarsi nella cucina delle cantine, ma un tributo pieno di gratitudine al passato, anche verso quei popoli antichi che qui da noiposero le fondamenta della civiltà mediterranea: ai greci, ai normanni, agli arabi e a tutte quelle genti che in Sicilia hanno lasciato un po’ dei loro saperi e della loro saggezza nella preparazione degli alimenti, che conoscevano l’alternanza delle stagioni e di ognuna i suoi frutti migliori, che non conoscevano né ostriche né aragoste, ma apprezzavano il gusto di granchi e gamberi, e che rispettavano la natura, perché è madre del nostro cibo”.

Quando lo sguardo si alza verso l’orizzonte, al di là del lungo viale orlato di palme, oltre il cancello dell’“Open Land” di viale Epipoli, il respiro della storia che lo chef-archeologo ha sublimato e condensato in un piatto, si sente brulicare ancora tra i resti dell’antica Siracusa, e dal vicino Castello di Eurialo, la fortificazione usata da Archimede, inventore delle lenti ustorie che allontanarono gli invasori, sembra risuonare un monito: basta attivare l’ingegno e la creatività per sfruttare al meglio le risorse disponibili allontanando le insidie.

Da non perdere a Siracusa

– Teatro greco, colossale struttura realizzata del V secolo a. C. interamente scavata nella roccia, che poteva contenere fino a 15mila spettatori. Con i suoi 140 metri di diametro è uno dei teatri dell’antica Grecia più grandi, tanto da superare persino quello di Atene. Ancora oggi, è utilizzata per le rappresentazioni classiche, che si svolgono ogni anno tra maggio e giugno attirando migliaia di spettatori.

– Castello Eurialo, costruzione militare fatta realizzare da Dionisio nel IV secolo a. C. insieme alle mura che giungevano fino all’altopiano dell’Epipoli a difesa della città negli anni delle lotte con Atene prima, con Roma dopo.

– Orecchio di Dionisio,grande cavità (alta 23 metri, larga da 5 a 11, e profonda 65) usata anche come prigione, che si apre nell’area delle latomie, le cave per l’estrazione di blocchi di calcare utilizzati per la costruzione di templi e cinte murarie. Straordinaria la capacità di amplificazione dei suoni al suo interno, che pare fosse utilizzata da Dionisio per ascoltare quanto i prigionieri dicevano a bassissima voce. Il nome fu dato da Caravaggio che visitò la latomia.

– Isola di Ortigia:con la Fonte Aretusa, mitologica sorgente di acqua dolce, e il Duomo, che sorge sul tempio greco di Atena, celebrato da Cicerone, le cui colonne sono ancora visibili sulle pareti esterne della chiesa

Cicero/Rimmaudo:

Giorgio Rimmaudo non fa certo parte della nouvelle vague dei cuochi. Avverti subitoinfatti – nei modi, nei gesti, nei pensieri – che il suo lavoro si svolge felicemente lontano dai riflettori. Non sarà solo una questione anagrafica. La saggezza e la modestia sono merce sempre più rara. Dappertutto e in ogni mestiere.
Figuriamoci quanto siano rari in un mondo in cui l’apparire sta diventando “format” quotidiano. La ricerca della esibizione di se stessi non è più vista – almeno – come una vanitosa debolezza, ma come strada sicura per arrivare alla meta.

E il problema dei problemi, oggi, per i cuochi e soprattutto per i futuri chef. Tentati dai riflettori e appassionati dalla celebrità piuttosto che dal duro sacrificio di tutti i giorni.

Rimmaudo pone una questione. Quella dell’inadeguatezza ormai cronica degli istituti alberghieri nei confronti di una professione che cambia. Certo, cambia verso una dimensione anche tecnologica e di ricerca. Ma cambia, soprattutto, per l’autoritratto che la categoria fa di sé, proiettato in ogni canale mediatico, e che finisce con l’essere una vera e propria sovraesposizione che rende – come nelle antiche pellicole fotografiche – tutto sfocato e indistinto: fra l’alta cucina e quella che vive di mera apparenza. Il vero talento e la pura arroganza.

Non ci si può più ingannare. E non si devono ingannare i tanti ragazzi che si avvicinano al mondo della ristorazione. La strada – va spiegato loro – è in salita. Una durissima salita che non termina neanche sotto i riflettori ma nei giudizi di chi ha gustato i tuoi piatti.

Su questo equivoco potenzialmente devastante, si gioca il futuro degli chef. Il futuro di una parte di economia ormai sempre più rilevante in ogni regione. L’auspicio è che le parole di Rimmaudo siano ascoltate. Da tutti.

Privitera/Rimmaudo:

Giorgio Rimmaudo già 25 anni fa era un grande conoscitore delle materie prime siciliane, attento alla cucina moderna senza dimenticare la tradizione. Ha sempre spinto i suoi collaboratori sulla strada della crescita professionale e della sana competizione. Oggi è un punto di riferimento per i giovani e per tanti colleghi perché si è sempre distinto per serietà ed altruismo. Ricordo che oltre 20 anni fa, Rimmaudo è stato estroso artefice di un piatto di pesce povero con ingredienti dell’orto, che battezzò: “delizia del contadino pescatore”.

Ricetta:

Stampa

Branzino farcito con gamberi,polpo arrosto e vino cotto di fichi,cipolla e carciofi selvatici

Piatto Secondo

Cucina Mediterranea

Porzioni 4 persone

Chef Chef Rimmaudo

Ingredienti

Branzino

400 g Branzino
65 g Gambero Bianco Sgusciato
25 5 Finocchietto
q.b. Buccia Di Limone grattugiata
25 t Panure di frutti secchi
20 g Olio Evo
q.b. Pepe

Polpo

400 g. .Polpo fresco di scoglio cotto al cour-bouillon
40 g Olio evo
q.b. Aglio di nubia
q.b. Timo
q.b. Sale e Pepe
30 g Vino Cotto di fichi

Per la guarnizione

4 pz Carciofi
100 g Cipolla rossa di Partanna
30 g Aglio di Nubia Cotto al vapore
100 g Pomodorino di Pachino confit
25 g Olio Evo
65 g Pane Casareccio grattuggiato e tostato

Istruzioni

Per il Branzino

Ttritare i gamberi al coltello e condirli con gli aromi. Battere leggermente il filetto di branzino senza rovinarlo, salare, pepare e cospargere con la panure di frutti secchi. Sistemare la farcia di gamberi e avvolgere bene con l’aiuto della pellicola. Conservare in frigo per 60 minuti e poi cuocere in forno al vapore a 85°C per 7 minuti circa.
Sfornare il rotolo,lasciarlo intiepidire e arrotolarlo nella mollica di pane tostata.

Per il Polpo

In una padella con l’aglio e l’olio rosolare i tentacoli di polpo,aggiungere il timo e aggiustare di sale e pepe.

Finitura e presentazione del piatto

Gratinare il rotolo di branzino e sistemarlo nel piatto,il polpo tagliato in due parti e gli ortaggi ripassati in padella con l’olio

Note

Tutti gli ingredienti utilizzati per questa ricetta sono di stagione coltivati e raccolti nel territorio siciliano.

Il vino cotto di fichi si abbina alla perfezione con il mollusco.

paginadiprova