Luna e terra
Ingredienti
- 600 gr Totani media pezzatura
Spuma di patate:
- 500 gr patate
- 190 gr latte
- q.b. sale
- 50 gr olio evo
- 20 gr Concentrato di fico d'india
Mollica aromatica tostata
- 10 gr pomodorini secchi
- 5 gr capperi
- 1 spicchio aglio
- q.b. Olio EVO
- 200 gr Mollica di pane di tumminia
Sugo al nero
- 50 gr Nero di seppia
- 90 gr Concentrato di pomodoro
- 80 gr Bacon affumicato
- 4 ciuffi Basilico
Istruzioni
-
Pulire i totani, aprirli condire con olio sale e condizionare sottovuoto e cuocere al roner a 60 ° per 15min.
Abbattere a +3 e tagliare a giulienne.
Sugo
-
Imbiondire l’aglio in una pentola, eliminare quest’ultimo, aggiungere il concentrato di pomodoro acqua , aggiungere il Nero di seppia e ottenere la salsa. Tritare i capperi, le acciughe, i pomodoro secchi ed aggiungere la mollica di pane e olio evo, tostare in padella la mollica croccante.
Spuma di patate
-
Pelare le patate e cuocere per 15 minuti con il latte al thermomix, frullare, montare con olio d'oliva per 10 min. passare allo chinoix, aggiungere il concentrato di fico d'india, gustare di sale e versare nel sifone, caricare con 2 cartucce di azoto.
Presentazione
-
Versare sul fondo del bicchiere il sugo al nero, la giulienne di totano, chiudere con la spuma di patate sifonata, decorare con la terra di pane tostato e bacon croccante, asciugato in forno a 110° per 40 minuti, e basilico rosso.