Pulire i totani, aprirli condire con olio sale e condizionare sottovuoto e cuocere al roner a 60 ° per 15min.
Abbattere a +3 e tagliare a giulienne.
Imbiondire l’aglio in una pentola, eliminare quest’ultimo, aggiungere il concentrato di pomodoro acqua , aggiungere il Nero di seppia e ottenere la salsa. Tritare i capperi, le acciughe, i pomodoro secchi ed aggiungere la mollica di pane e olio evo, tostare in padella la mollica croccante.
Pelare le patate e cuocere per 15 minuti con il latte al thermomix, frullare, montare con olio d'oliva per 10 min. passare allo chinoix, aggiungere il concentrato di fico d'india, gustare di sale e versare nel sifone, caricare con 2 cartucce di azoto.
Versare sul fondo del bicchiere il sugo al nero, la giulienne di totano, chiudere con la spuma di patate sifonata, decorare con la terra di pane tostato e bacon croccante, asciugato in forno a 110° per 40 minuti, e basilico rosso.