Raciti, migliore chef del Sud

Di Maria Torrisi

Li ha conquistati con un piatto di citazioni. Un omaggio ad ognuno dei suoi maestri e i giudici della commissione di Palermo non hanno avuto dubbi: gli hanno conferito il titolo di “Migliore Chef Emergente del Sud Italia”.Giuseppe Raciti – che ha appena raggiunto la soglia dei trent’anni, ma tra i fornelli ha cominciato a lavorare prestissimo, quando di anni ne aveva appena 12 – ha fatto una scelta di cuore dedicando la ricetta del concorso ai suoi maestri: Massimo Mantarro, Mirto Marchesi, Ezio Santin e Peter Wiss.

“Ho partecipato alla competizione riservata ai giovani cuochi del Sud Italia, senza voler stupire la giuria a tutti i costi – avverte subito lo chef che dal 2014 firma i piatti della cucina di Zash, il resort di Archi di Riposto – anzi, il mio proposito era quello di dimostrare che i piatti apprezzati dalle giurie e dai clienti, sono sempre quelli che non tradiscono il territorio e la tradizione”.

Ha intitolato il suo piatto “Variazioni di agnello”, come fosse un prestito linguistico dal mondo musicale, perché il tema unico dell’agnello da lui scelto è stato riproposto e presentato in forme e declinazioni diverse. Per un risultato che produce armonia.

“Con questo piatto – spiega lo chef che, tra l’altro, a 22 anni era già capo partita alla corte del maestro Santin (due stelle Michelin), poi è stato cooptato al Principe Cerami di Taormina dal maestro Mantarro (due stelle Michelin) e infine ha anche arricchito le proprie esperienze professionali in Svizzera – ho voluto rappresentare tutte le mie esperienze lavorative più importanti, quelle che hanno segnato la mia vita, sia nell’ambito culinario che nell’ ambito personale. Ogni singolo elemento utilizzato rappresenta un’esperienza professionale diversa, perché ogni esperienza significativa è stata una lezione di vita che ricorderò per sempre”.

Il tema libero della gara, che ha visto la partecipazione di berrette bianche provenenti dalle diverse regioni del Sud, ha permesso di scegliere senza limitazione ogni elemento della proposta: un’occasione ghiotta per lo chef siciliano ha reso protagonisti della sua “Variazione d’agnello” i prodotti tipici di ognuna delle aree geografiche della Sicilia che più gli stanno a cuore.

“Ho realizzato un tortello di pasta con farina di “tumminia” – dettaglia Raciti orgoglioso del risultato raggiunto – e l’ho farcito con “aggrassatu” di stinco d’agnello, spuma di pecorino al pepe nero, polvere di caffè e limone primofiore candito. La costoletta d’agnello alla Villeroy, è stata aromatizzata al tartufo nero di Palazzolo Acreide e accompagnata da un’insalatina di “Trunzu” di Aci. Il flan di Carciofo spinoso di Menfi, era avvolto in un turbante croccante di patate di Carruba, insieme a misticanza con dressing al mandarino “Tardivo di Ciaculli”. Il controfiletto d’agnello era cotto alla brace e marinato con salsa Kabayaki, cipolla rossa nostrana, origano e composta di mele cola dell’Etna allo zafferano Ennese. La tartare di filetto di agnello in foglia d’ostrica, era guarnito con capperi di Salina, uovo di quaglia pochè e caviale di lumaca”.

Il perché di queste scelte è presto detto.

“Ho utilizzato il cavolo di Aci che, con la sua dolcezza e il suo intenso colore, stupisce chi non lo conosce: è una peculiarità del territorio e viene prodotto solo nel versante jonico della zona etnea. Ho aggiunto un elemento di innovazione con il caviale di lumaca madonita, che ha uova bianche e profumate, ricchissime di proprietà: una novità degli ultimi tempi nella nostra cucina, ma già apprezzatissima soprattutto in Francia dai palati più raffinati. Ovviamente non potevano mancare la farina di timilia, uno dei grani antichi di Sicilia che ha conosciuto un’ importante ritorno di interesse da quando ci si è resi conto di quanto poco genuine siano molte farine di grano importato. Ho voluto fortemente che la mia ricetta contenesse le tanto amate, genuine, mele dell’Etna, e poi ho inserito anche il un pizzico di tartufo nero di Palazzolo Acreide, perché l’elemento pregiato può avere origini locali ma dobbiamo essere noi chef, per primi, ad avere cura di valorizzare le nostre risorse. Infine l’agnello che ho utilizzato era un taglio di razza comisana, che era stato richiesto espressamente ad un allevatore di Enna del quale ho ogni garanzia di qualità”.

Non è affatto un caso se la complessa portata ha ricevuto l’ampio riconoscimento e il plauso della giuria, perché proprio nulla è stato tralasciato. A partire dal piatto su cui è stata servita la pietanza, che lo chef Raciti ha appositamente fatto realizzare, utilizzando la pietra lavica dell’Etna.

“Quando è nata l’idea di questa ricetta? In Messico – sorride compiaciuto lo chef vincitore del concorso  – mentre mi trovavo in vacanza. Forse è stato propizio il clima di relax in cui mi trovavo, o forse è stata ispiratrice la lontananza dalla mia terra, ma ricordo con chiarezza la facilità con la quale mi sono venute in mente, uno ad uno, come fossero in una rassegna, tutti gli elementi che avrei voluto utilizzare per realizzare il piatto della competizione. E al mio rientro in Sicilia ho cominciato subito a provarlo”.

Visto che la realizzazione di un nuovo piatto nasce da una progettualità come attività mentale, prima ancora che manuale, nella mente dello chef Raciti c’è già una nuova scommessa.

“Quale piatto sto progettando di realizzare adesso? Qualcosa che valorizzi agrumi – non esita a svelare il vulcanico chef siciliano – potrebbe trattarsi di un dessert, ma forse è ancora presto per dirlo. L’idea nasce perché qui intorno al resort ci sono 14 ettari di agrumeto che offrono diverse varietà di arance e di mandarini e il mio progetto è realizzare qualcosa partendo proprio da questi frutti e da questa terra. Tirare fuori un nuovo dolce al piatto è l’idea che sto accarezzando da qualche tempo”.

Ovviamente non ha soltanto questo progetto in cantiere lo chef Giuseppe Raciti, che non fa segreto di una delle sue più ambite aspirazioni del momento.

“I progetti sono tanti – rivela con decisione – e non si finisce mai di aggiornarli e di aggiungerli alla lista. Il più importante, quello che condivido con tutti gli chef, è ottenere la stella Michelin. Ma so che nella vita professionale bisogna camminare a passi misurati perché correre non porta mai a esiti solidi. Per questo obiettivo in particolare servono un’ottima cucina e un impeccabile servizio, ma noi ci siamo perchè qui possiamo contare su un ottimo servizio di sala”.

Le sfide, lo chef Giuseppe Raciti, le affronta con metodo e determinazione. Passi piccoli, come dice lui, ma sicuri verso mete precise. Ma queste sono le sfide “esterne”, poi ci sono le altre, quelle che, dice, “sembrerà strano, ma non si possono vincere con la stessa facilità”.

“Una grossa sfida è con mio figlio, Mattia, che ha 2 anni e già sa come si fa la pasta frolla: elenca gli ingredienti con precisione e sa persino l’ordine con cui devono essere utilizzati. Una seconda sfida ce l’ho ormai con mia moglie, che è chef anche lei: litighiamo sempre sulle ricette perché abbiamo modi di vedere diversi, lei più semplice e io un po’ più particolare. E infine, ma non ultima, c’è la sfida con mia madre che non è cuoca ma cucina benissimo: fino a ieri ha preparato una parmigiana imbattibile. Ma lì è una battaglia persa: vince sempre lei”.