matina calogero di Calogero Matina

 

DOSSIER DEL PIATTO

L’offerta gastronomica siciliana coinvolge sempre più il territorio. Grande è l’interesse verso i piatti della tradizione e l’identità culturale che li caratterizza. Un piatto, come testimonianza, mezzo di conoscenza, trait-d’union per conoscere un territorio. Un piatto che serva a rafforzare il senso di appartenenza, di tutela e valorizzazione del proprio patrimonio eno- gastronomico.

 

Ricetta Pasta alla Norma

Ingredienti per 4 persone

  • aglio[1] di Nubia n° 1 spicchio
  • Basilico greco “Siculo”: 10 foglie
  • Melanzane panciute viola: 2
  • Olio extravergine di oliva Monte Etna[2] ml 100
  • Sale fino di Sicilia quanto basta
  • Pepe nero macinato al momento: quanto basta e a piacimento
  • Pomodori rossi maturi: gr 800 (Costoluto, Piccadilly o Ciliegino cotti e passati nel passaverdure)
  • Ricotta salata[3]: 100 g
  • Sale fino: quanto basta
  • Pasta[4]: 280 g (sedanini-pennette rigate- rigatoni- spaghetti)
  • Olio extravergine di oliva Monte Etna lt ½ (per frittura)

 

Preparazione della salsa

  • In un fondo d’olio extra vergine di oliva soffriggere un trito d’aglio;
  • Aggiungere una cubettata di melanzane e lasciare cuocere,
  • Aggiungere successivamente la passata di pomodori;
  • Salare e pepare, portando a completa cottura controllando che raggiunga una corretta densità;
  • Aromatizzare con pepe nero e basilico fresco.

Preparazione delle melanzane

  • Lavare, spuntare e sbucciare le melanzane;
  • Affettarle sottilmente e porle in uno scolapasta cospargendo i diversi strati con del sale fino;
  • Tagliare una parte di melanzana in piccola cubettata (serviranno ad insaporire la base della salsa pomodoro;
  • Ricoprire il tutto con un piatto ed un peso in modo tale da aumentare la pressione che favorisca l’uscita del liquido amarognolo delle melanzane;
  • Dopo circa 50 minuti, sciacquarle ed asciugarle con cura su carta assorbente;
  • Friggere le fettine di melanzana in una padella con abbondante olio extravergine di oliva;
  • A cottura ultimata asciugarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso ed aggiungere qualche pizzico di sale .

 

Finitura del piatto

  • Cuocere la pasta, saltarla con la salsa di pomodoro e melanzane, mescolando per bene affinché i sapori si amalgamino. Servire a piatto piano adagiando su ogni porzione delle fette di melanzane fritte, e cospargere il tutto con abbondante ricotta salata. Terminare il piatto con foglie di odoroso basilico

 

[1] L’aglio rosso di Nubia, o aglio di Paceco o ancora aglio di Trapani (P.A.T)., dall’intenso colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli   inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

[2] D.O.P. (oli extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta) “Monte Etna”.

[3] Ottima la ricotta salata di Aidone- Enna

[4] pasta secca, stabilimento in Moio Alcantara (ME) Pasta artigianale trafilata al bronzo ed essiccata in celle statiche a bassa temperatura (massimo 45°) confezionata con semole ottenute da grani prodotti in Sicilia.

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