dello Chef Tindaro Ricciardo
Per i tagliolini
• g. 300 farina di grani antichi Perciasacchi
• 200 g. farina di Maiorca
• 4 uova fresche
• Fiori di zagara essiccati e polverizzati
• 5 g. di bucce di arance essiccati e polverizzati
• 1\2 g. di sale
• Setacciate tutte le farine e i fiori essiccati sulla spianatoia, aggiungete a centro del cratere le uova, sbattete queste ultime con la forchetta, quindi iniziate ad incorporare le farine con le punte delle dita , lavorate l’impasto a finche diventa liscio e elastico, far riposare l’impasto per 20 minuti coperto da pellicola.
• Tirare sottilmente la sfoglia e tagliarla alla chitarra ricavando dei tagliolini.
Per i ceci
• g. 300 di ceci di Villalba secchi
• g.40 sedano bianco
• g. 40 di cipolla bianca
• g. 40 carata
• 1 patata media
• acqua fredda 1 L.
• rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• Sale grosso qb.
• Olio extra vergine Santagatese
• Ponete i ceci in ammollo per 12 ore, poi scolateli e risciacquateli con cura strofinandoli con una presa di sale grosso. Mettete i legumi in una casseruola con il rosmarino lavato, la salvia e tutte le verdure , coprite a filo di acqua e cuocete a fuoco lento per 1 ora circa, al bollore . Emulsionare con olio evo e acqua di cottura per regolare la densità.
Per lo sgombro in olio cottura
• 1 kg di sgombro del Tirreno freschissimo
• 1\2 lt. di olio extravergine D.O.P. Valdemone
• Mazzetto di salvia, rosmarino, timo, foglie di basilico finocchietto selvatico
• 1 spicchio d’aglio
• Bucce di limone
• 3 g. Pepe verde in grani
• Sfilettate lo sgombro eliminando tutte le lische e tagliando i filetti in piccoli rombi. In un piccolo pozzetto fondo inox con coperchio versate l’olio, gli odori. Immergete i rombi di pesce e portateli a cottura in forno con sonda al cuore a 58°c e camera 60°c
Per il ragù di sgombro
• g. 400 concassè di pomodori
• g. 10 di cipolla
• g. 150 polpa di sgombro
• 1 foglia di alloro
• Olio extra vergine
• 2 acciughe salate
• Sale e pepe qb.
In una padella dorate con l’olio extravergine, la cipolla, le acciughe , aggiungete i pomodori, a metà cottura la polpa di sgombro, la foglia di alloro e portate a cottura.
Per il pane atturrato
• g. 200 pan grattato fresco
• g. 50 di olive verdi denocciolate
• g. 10 di olio al finocchietto
• g. 10 lunette di cipolla rossa maturata
• g. 10 di uvetta passa
• 1 cucchiaino di miele di zagara
• g. 10 di mandorle tritate
• g. 4 di semi di cardamomo
• Qb. Sale e pepe
In una padella antiaderente tostate tutti gli ingredienti, lasciate raffreddare e asciugare su carta assorbente.
Lessare in abbondante acqua salata i tagliolini, amalgamare con il ragù di sgombro.Disporre con un cucchiaio al centro del piatto la vellutata di ceci, adagiare sopra un abbondante nido di tagliolini , alternare con i rombi di sgombro in olio cottura , insaporire con il pane atturrato e profumare con fiori di zagara.
Ricetta elaborata dallo chef Tindaro Ricciardo Associazione provinciale cuochi Messina
Dare carattere al pesce azzurro significa, viaggiare nel passato alla ricerca di ingredienti della tradizione da coniugare con tecniche innovative e salutistiche. Amo la cucina mediterranea che esalta la materia prima, i profumi e le essenze della nostra isola, contrasti apparenti quindi, come quelli del nostro territorio, che trovino armonia anche nei piatti col pesce azzurro morbido e di gran carattere.
