Due sono gli atteggiamenti di fronte ad un ostacolo: attrezzarsi per tentare di superarlo, facendo un salto ancora più alto, o fermarsi ai piedi dell’ostacolo e augurarsi che qualcosa o qualcuno provveda a rimuoverlo. Nella zona di Enna, alla ripartenza, gli ostacoli nel settore della ristorazione potrebbero sembrare forse più difficili da superare che altrove, aumentati dalla permanenza dallo strisciante timore dei contagi per via dei picchi registrati in alcuni suoi punti, e dai pesanti effetti della crisi che ha penalizzato una economia già sensibilmente condizionata. Così la tentazione di cedere allo sconforto resta in agguato e si accompagna alla tradizionale indolente attesa di un intervento pubblico che, attraverso elargizioni e sussidi, è percepito come il normale e unico ristoro possibile.
Ma una risposta coraggiosa la dà lo chef Luigi Mascaro che, alla guida da undici anni del ristorante “La Trinacria”, al momento della ripartenza “ha messo il turbo”.
“I clienti sono spaesati – rivela lo chef Mascaro, che dopo il lockdown ha riaperto con grandi aspettative, ma si è dovuto scontrare immediatamente con una realtà più difficile di quanto egli stesso non si aspettasse – alcuni sono intrappolati in casa da una eccessiva cautela, mentre alti non sanno ancora bene cos’è questa ripartenza. Al di là dell’illusoria conoscenza, attinta nel mare dei social, c’è una diffusa disinformazione e sono ancora in tanti coloro che si domandano se è rischioso andare al ristorante o con quali modalità è consentito frequentare i locali”.
Forte, come lo sono i suoi piatti che celebrano il suino nero, valorizzano il Piacentino ennese e onorano la pasta fresca, lo chef Mascaro ha scelto di usare il coraggio e la determinazione: da un lato non si stanca mai di ripetere ai clienti le nuove norme, di illustrare loro le misure di protezione e di assicurare il distanziamento sociale tra i tavoli, e dall’altro lato si sforza di far uscire dalla cucina un menù nuovo, ritagliato sulle necessità del momento, a partire da quella del reperimento degli ingredienti sul mercato locale, pur mantenendo la naturale propensione dei suoi piatti ad un gusto forte e deciso.
“Nel mio menù lo stinco di maiale si trova anche in estate – dichiara con soddisfazione lo chef, che proprio con questo piatto si è conquistato nel 2014 una medaglia – anche se si tratta di un piatto rivisitato, cotto a bassa temperatura e aromatizzato con finocchietto e pomodoro. Così pure da me si possono trovare anche la “stigliola con cipolla caramellata, pesto di piselli e sale nero d’Avola”, e altri piatti realizzati con ingredienti prodotti nel territorio provinciale da allevatori e coltivatori seri e selezionati”.
Oltre a confermare la scelta di una cucina sempre più a “Chilometro Zero”, lo chef Mascaro ha intrapreso una nuova sfida con sé stesso, innanzitutto.
“Già a partire dai primi giorni di chiusura mi sono tuffato a capofitto nello studio. Con internet ormai le distanze sono azzerate e si può attingere a saperi e scambiare opinioni con chi si trova anche molto lontano da noi. In questo periodo mi sono confrontato con colleghi esperti nelle tecniche di cottura degli alimenti e ho potuto conoscere e sperimentare nuovi abbinamenti di sapore. Ho scoperto pure la passione per il Marketing e ho capito che oggi è importante stare al passo con i tempi e sfruttare tutte le opportunità che le scienze sociali offrono a chi vuole soddisfare le richieste dei clienti, interpretandone i gusti e, perché no, anticipandone i bisogni”.
Lo chef di Enna, che il lockdown ha affinato ancora di più come manager, ha compreso che, per compensare la forte riduzione dei coperti di questa difficile stagione, non basta offrire ai clienti il servizio di delivery o di asporto, come pure egli stesso aveva avviato poco prima della riapertura totale al pubblico, ma è necessario mettere in campo altre strategie.
“Il ventaglio delle leve del marketing è molto ampio e ora vorrei studiarlo a fondo – annuncia battagliero – per esempio vorrei dare al mio ristorante un look più giovane e allettante, con menù digitali che potrebbero rappresentare una conquista tecnologica capace di traghettarmi oltre l’emergenza Coronavirus”.
Le difficoltà non sono mai mancate, ma la pandemia ha assestato un duro colpo all’economia della ristorazione. Lo chef Mascaro però dichiara di sentirsi “allenato a combattere” e a fronteggiare gli ostacoli modificando spesso il proprio approccio ai problemi.
“Il ristorante ha una capienza di 200 coperti, ma adesso abbiamo dovuto farla scendere a meno della metà per ottemperare alle disposizioni che impongono il distanziamento tra i tavoli. Già lo scorso anno – ricorda lo chef – avevo imboccato la strategia di ampliare la gamma delle proposte e, per lavorare di più, avevo inaugurato la pizzeria. Adesso, da qualche giorno, siamo in grado anche di offrire la Pinza romana, che ad Enna ancora nessuno faceva. Bisogna studiare il territorio e le sue potenzialità e i clienti arriveranno. Sono certo – aggiunge convinto – che il “piatto del giorno”, la novità introdotta dopo la chiusura forzata dell’emergenza Coronavirus, rende la cucina del ristorante più vicina alla nuova sensibilità del cliente: è un’offerta versatile, legata al territorio e alla stagionalità dei prodotti. E a noi ci fa scegliere di volta in volta ingredienti di buona qualità e a buon prezzo”.
Con il suo coraggio e le sue scelte, con un atteggiamento resiliente e vigile, sembra dunque che lo chef Mascaro voglia indicare che “aspettare tempi migliori” non sia in sé sbagliato, ma l’importante è non restare con le braccia conserte ad invocare che qualcuno o qualcosa intervenga al posto nostro.
