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Gelato: lo zucchero che divide

di Maria Torrisi

All’ombra del campanile del Duomo di Randazzo, da 53 anni Santo Musumeci crea i suoi gelati. Ora che di anni ne ha 75 e che, facendo passare ogni impasto al vaglio severo del suo palato, ha permesso al diabete di entrare nella sua vita e di condizionarla, si guarda indietro e tira le somme per un disincantato bilancio.

“Quando ancora i gelati erano gusti unici, che venivano soltanto accostati nelle coppe, nei coni e nei “pezzi duri”, io che sono nato pasticcere e che ho imparato l’arte nei laboratori più prestigiosi di Acireale, ho sempre cercato il modo di far diventare il gelato più somigliante possibile ad un dolce strutturato. Così ho cominciato a inserire torroni, ad aggiungere sfoglie, croccanti e frutta secca, ho dosato zeste di agrumi e polveri di spezie, e ho cercando sempre il modo migliore di valorizzare al massimo la frutta di stagione. Ho lavorato tanto, ma mi sono anche molto divertito. Anzi, posso dire che mi diverto ancora. Perché io non mi fermo”. 

Santo Musumeci

I rintocchi lenti e puntuali delle vecchie campane del Duomo segnano, inesorabili, il passare delle ore e dei suoi quarti. Ora come allora, quando Santo Musumeci lasciò la costa jonica per trasferirsi a 750 metri sul livello del mare, in un bar che gli costò anni di fatica e di rinunce. E, uguali come un tempo, i suoi gesti si ripetono fedeli alle antiche tradizioni: le sue mani impastano, danno forma, miscelano. Dosano farine e spolverano zucchero. E mai un dolce o un gelato salta l’esame del suo finissimo palato.

“Anche se devo convivere col diabete, che nel mio caso è una malattia professionale, non rinuncio al mio lavoro, che faccio sempre allo stesso modo. E, anche se non si usano più le attrezzature di una volta, non c’è il grande bancone né i cestelli “a salamoia”, gli ingredienti e i procedimenti che uso sono da sempre gli stessi. Per questo, qualche volta, mi scontro pure con mia figlia Giovanna, che da qualche anno ha preso in mano la pasticceria, perché alcune delle sue scelte non le condivido a pieno”. 

Giovanna Musumeci ascolta e col capo annuisce, accennando un lieve sorriso benevolo. E’ orgogliosa del padre e a lui è fortemente riconoscente. “Mi ha insegnato a rispettare gli alimenti – dichiara in maniera sommessa – a lui devo l’amore e la perizia nel trarre da ogni frutto, da ogni bacca, da ogni spezia, tutto il suo potenziale. Poi mi ha insegnato ad essere instancabile nel lavoro e a scegliere sempre la più alta qualità degli ingredienti. Io però uso le bilance, mi attengo alle dosi, rispetto le proporzioni: nessuno è in grado di avere il palato così fine come quello di mio padre”. 

Giovanna Musumeci

Ha lasciato un ente pubblico, per il quale ha lavorato per 10 anni, e la laurea in Economia e Commercio, per tuffarsi a capofitto nella pasticceria del padre, infondendo aria nuova con uno sguardo che si allunga su nuovi traguardi.

“Da quando, nel 2012, ho affiancato mio padre nella selezione di Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini, non ho più voluto lasciare il laboratorio di famiglia, ma ho subito messo in chiaro che bisognava dare una svolta al nostro lavoro: basta con gli zuccheri, basta con i gelati troppo calorici. Ai nuovi clienti bisogna offrire alimenti gustosi sì, ma soprattutto sani e leggeri”.

E così, tra bilanciamenti nuovi e vecchie ricette, Giovanna Musumeci ha dato vita a gelati e granite a bassissimo contenuto di zuccheri e, senza nulla togliere alla tradizione, ha introdotto nelle ricette del padre i risultati delle sue personali ricerche su infusioni, erbe, pepe e nuove spezie.

“Ormai abbiamo i palati asfaltati dalla pubblicità – dichiara l’ex economista ritornata all’artigianato alimentare di famiglia, condirettore di “Sherbet”, il festival del gelato artigianale internazionale, quest’anno a Catania dal 26 al 29 settembre – i bambini non riconoscono che il sapore industriale delle merendine che la pubblicità infarcisce di false suggestioni. Io mi sono assegnata anche la missione di insegnare ai miei clienti l’arte di assaporare i gelati: li accompagno nella riscoperta di sensazioni che hanno dimenticato o che non hanno mai provato, spiego che i colori degli alimenti possono non essere quelli brillanti e decisi cui sono stati abituati da un’industria che mira soltanto al profitto, come ad esempio quello del cioccolato fondente che non è così nero come molte gelaterie propongono e insegno che quello naturale è color cuoio, così se non vogliono mangiare chimica devono cambiare le loro aspettative sul colore, come a volte anche sul gusto”.

I clienti apprezzano e, col passaparola dei social, quel tam tam compulsivo che ha soppiantato le regolari cadenze dei rintocchi di campana, hanno fatto diventare la gelateria che espande i suoi profumi sulla piazza del Duomo di Randazzo, una meta fissa del turismo enogastronomico etneo.  

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