di David Costa

“L’Italia ha una lunga tradizione e la nostra pasticcera è invidiata ed apprezzata da tutto il mondo”.

A dichiararlo non è uno qualunque ma Stefano Laghi, non un semplice maestro pasticcere ma il maestro dei maestri.

Pasticciere e cioccolatiere di grande talento, vincitore di numerosi concorsi nazionali e internazionali di pasticceria, tra cui il campionato mondiale di pasticceria e cucina di Basilea nel 1993 e nel 1994, e a Lussemburgo nel 1994 come pasticciere della nazionale italiana cuochi. Autore di numerosi libri e pubblicazioni del settore.

Esperienza pluriennale come docente per corsi di specializzazione in pasticceria, cioccolateria, decorazione. Consulente ricercato per grandi aziende del settore.

L’occasione di incontrare il maestro Laghi è stata rappresentata dal corso di formazione proposto dall’Associazione Provinciale Cuochi Messinesi, guidata dalla presidente Rosaria Fiorentino ed in collaborazione con la ELECTROLUX, già da tempo partner nazionale della Federazione Italiana Cuochi, rappresentata dalla responsabile per il Sud Italia, Rita Montanari.

Lunedì 21 e martedì 22 novembre 2016 i nuovissimi locali della CARDILE FORNI hanno accolto i due giorni di full immersion ed oltre quaranta professionisti.

Il tema dell’interessante corso è sempre molto attuale per chi lavora nel settore: La pasticceria nella ristorazione.

“Dopo il successo dello scorso corso di pasticceria tenuto da Luca Montersino – ha detto Rosaria Fiorentino ad apertura della due giorni – anche quest’anno, stiamo proponendo a tutti gli associati, messinesi e non, cuochi e pasticceri, un incontro ricco di approfondimenti sul mondo della pasticceria, perché da sempre crediamo che il mestiere di cuoco così come quello del pasticcere sia soprattutto studio e continuo aggiornamento, per poi mettere in pratica tutto ciò che si apprende”.

Il maestro Laghi ha così proposto tante tipologie di preparazione, varie tecniche e tante ricette composte da basi a schiuma, basi semifreddo e ancora basi di bavarese, mousse,  di creme e cremosi, salse, biscuit, frolle e sfoglie per tante proposte di dessert di prestigio, freddi e caldi.

Arlette croccante in millefoglie al sambuca e fragoline; Torrone ghiacciato con cremoso al pistacchio in salsa di fragole, Savarin con chantilly e frutti di bosco in salsa di fragole e ganache di cioccolato bianco montata, Sinfonia di cioccolato, pistacchio e arancia; Soufflé al cioccolato con il suo cremoso e semifreddo ai lamponi.

Queste sono state solo alcune delle ricette proposte e realizzate.

Si dedica all’attività di formazione già dal 1991 quando tiene il primo corso sulla pittura con l’aerografo diventando successivamente, e per due anni, direttore dell’Etoile.

Ed è attraverso le mille esperienze che riesce a crearsi un importante bagaglio di nozioni che toccano i diversi aspetti della pasticceria: dalla chimica degli ingredienti per arrivare anche alla funzionalità degli attrezzi da usare sul campo a lavoro.

Con umiltà e sorriso appena accennato, Stefano è fermamente convinto che la professionalità parta dalle basi, che conoscere gli ingredienti e le tecniche renda padroni di una materia che non può essere lasciata al caso e che necessita di continuo studio oltre che di esperienza.

Per il maestro Stefano Laghi tenere un corso di aggiornamento professionale è un compito tanto gratificante quanto arduo perché vuol dire assumersi una responsabilità verso chi ti ascolta e chi crede nel tuo sapere. E proprio per questo necessita di solide fondamenta tutt’altro che facili da costruire.

Ogni anno, nonostante l’esperienza che lo contraddistingue, Stefano trova sempre il tempo da dedicare alla formazione prima di se stesso e poi dei suoi studenti.

“Più faccio corsi di specializzazione – afferma il maestro – e più diminuisce quella percentuale di insegnamenti che rafforzano la mia professionalità, fino a diventare veramente molto poco ma, credetemi, quel poco per me è molto prezioso e vale tantissimo”.

“Noi lavoriamo per l’interno del corpo – continua il maestro – ma la nostra è l’unica categoria che non ha un corso di laurea. Bisogna pertanto puntare sulla formazione, ben vengano corsi come questo di oggi, lo studio, i libri e le varie pubblicazioni. Un bravo pasticcere o chef deve possedere la giusta preparazione professionale e culturale per poter svolgere al meglio il proprio mestiere”.

E a proposito di libri, tutte le pubblicazioni di Stefano Laghi sono un concentrato di un periodo di esperienze ormai maturate in lui e da lui messe nero su bianco: La pasticceria Secondo L’Etoile (1995), La Pasticceria passato e presente (1997), Dessert dessert dessert (2000), ABC dello zucchero (2004), Cakes (2012).

 “Un libro è forse la soddisfazione più grande che si possa avere – afferma Stefano – ancora più che vincere un concorso: è come una firma indelebile che rimane attraverso gli anni, che verrà ricordata anche dopo la tua esistenza”.

Orgoglioso, infine, il maestro fa anche un accenno sul suo nuovo libro, ancora dal titolo indefinito, scritto a quattro mani che uscirà agli inizi del prossimo anno e che conterrà ricette per tutti, con attenzione particolare al senza glutine e ad altre intolleranze.

In conclusione anche questo è stato un altro grande incontro di formazione professionale e personale molto apprezzato dagli iscritti al corso e anche dallo stesso maestro Laghi che si è congratulato per la numerosa ed attenta partecipazione dei presenti.

 

David Costa

 

 

 

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