Ingredienti : per 8/10 pax
1000 gr Semola di grano duro per cùscusu
1000 gr pesce per zuppa (gallinelle,scorfani, boghe, luvari,anguille,cernia,grongo,pesce san pietro,ecc)
250 gr di concentrato di pomodoro
300 gr cipolle
n 1 testa d’aglio rosso di Nubia
100 gr di mandorle
Un mazzetto di prezzemolo
200 ml di olio evo Valli Trapanesi
n 6 foglie di alloro secco
un limone
400 gr farina di semola rimacinata
Sale e pepe o peperoncino
Preparazione:
- la ricetta e composta da diverse fasi, iniziamo con l’incocciatura cioè l’unione della semola tra di essa tramite la lavorazione e la roteazione della mano e aggiungendo poca acqua in un recipiente abbastanza grande e svasato nella tradizione (MAFARARDA) ,quando avremo fatto la prima incocciatura lasciare asciugare per qualche minuto la semola (anticamente su un lenzuolo bianco di lino) dopo si ripeterà l’operazione e si farà riasciugare, nel fratempo tritare la cipolla e il prezzemolo.
- Preparare la pentola dove avvera la cottura a vapore del cùscusu, riempite la pentola d’acqua fino a circa 15 cm dal bordo, aggiungere nell’acqua un paio di cucchiai di olio evo, qualche gambo di prezzemolo,mezza cipolla,qualche spicchio d’aglio schiacciato,3 foglie di alloro e mezzo limone qualche chicco di pepe nero in grani(qualcuno aggiunge anche una stecca di cannella, io la cannella la metto solo nel cuscusu di carne). Unire la cùscusiera sopra la pentola(la pentola forata di terracotta che va sopra, per la cottura a vapore) e chiudere tutto attorno il bordo della pentola con un impasto di acqua e farina di rimacinato (dalla consistenza di un impasto del pane)cosi da non fare uscire il vapore dal bordo della pentola.
- In un’altra pentola larga e non molto alta rosolare della cipolla e aglio con olio evo, aggiungere qualche mandorla schiacciata, e continuare la cottura, aggiungere il concentrato di pomodoro, e lasciare cuocere per un paio di minuti,dopo aggiungiamo circa 4 litri di acqua,mezzo limone 3 foglie di alloro, due gambi di prezzemolo sale pepe o peperoncino,lasciare sobbollire per circa 40 minuti, pulire i pesci togliendo le interiora e le squame e immergere nel brodo lasciare cuocere per altri 5/10 minuti bisogna vedere la pezzatura del pesce e spegnere il fuoco.
- Quando la pentola per la cottura del cùscusu spunta cioè esce il vapore dalla cùscusiera vi si può versare la semola incocciata e condita con sale pepe, cipolla tritata, prezzemolo tritato e olio evo. Lasciare cuocere per circa un ora e 1/4
- Quando il cùscusu e cotto toglierlo dalla cùscusiera e metterlo il un recipiente capiente, nella tradizione e il (LEMMO) Filtrare il brodo e (ABBIVIRARE) annaffiare il cuscusu, lasciare riposare per circa 30/40 minuti
- Servire con il pesce e le mandorle tostate e tritate grossolanamente, si possono aggiungere degli ortaggi, come per esempio fanno a Pantelleria dove aggiungono melanzane e peperoni fritti.
