Capitano sempre più spesso, e ormai a tutti i cuochi, le richieste di cibi che non contengano glutine, o latticini, o fave, o crostacei, o arachidi, o cipolla, o aglio, o pomodoro, …… e ancora molte altre decine di alimenti e di spezie del vastissimo repertorio dei nostri alimenti.
Escludendo i casi di quanti non gradiscono un alimento in base al proprio gusto personale o perché hanno abbracciato una scelta alimentare radicale, una fetta crescente di frequentatori di ristoranti, mense e banchetti è portatrice di esigenze indifferibili e indiscutibili: quelle dettate dal proprio organismo che non tollera la chimica di un certo alimento, lo processa come se fosse un veleno, sviluppando reazioni abnormi e persino altamente pericolose per la vita.
I casi più critici e delicati da trattare in sala e in cucina sono la celiachia e le allergie alimentari: nell’una e nell’altra ipotesi gli effetti di una distrazione possono avere conseguenze così gravi da portare in alcuni casi persino all’esito mortale. Le intolleranze, invece, non provocano shock anafilattico, ma invitano ad una grande prudenza e nel mondo è stato calcolato che sono circa 650 gli alimenti che possono dare allergia!
Per fare luce su questo tema vasto e articolato, ma che non può essere ignorato da chi si occupa di ristorazione, l’Unione Regionale Cuochi Siciliani ha organizzato due intense giornate di alta formazione (una a Catania e l’altra ad Enna, il 9 e il 10 dicembre) con Rossanina Del Santo, una delle maggiori esperte Fic del mondo senza glutine e degli allergeni.
“Non si può essere in grado di accogliere le richieste dei clienti con esigenze speciali se non si è preparati, se non si conoscono le esatte procedure per evitare le contaminazioni e se non si è attrezzati adeguatamente”, ha esordito Rossanina Del Santo che ha sperimentato sulla propria pelle, essendo lei stessa celiaca, allergica a vari alimenti e intollerante ad altri, cosa può significare prendere un po’ sottogamba il problema.
“Fingere di essere capaci di gestire un cliente con esigenze speciali è la peggiore delle vie, bisogna invece prepararsi e bene. In più – ed è questo l’invito “rivoluzionario” rivolto a tutti i cuochi – bisogna essere capaci di utilizzare l’occasione per dimostrare al cliente di conoscere e di saper gestire la vasta problematica, rispondendo con competenza a tutte le richieste della sala, presentando menù chiari dove sono evidenziati gli allergeni, usando discrezione di fronte agli altri commensali, proponendo piatti gustosi e originali pur nella privazione di alcuni alimenti. Ciò fa sì che circoli il buon nome del locale e aumenti la sua capacità attrattiva non solo delle persone con restrizioni alimentari, perché a loro volta lo proporranno ai loro ospiti”.
Tanti i consigli e le ricette nelle due giornate teorico-pratiche, nelle quali il presidente dell’Unione Regionale Cuochi Siciliani Domenico Privitera ha presentato i “piatti dell’alleanza”, una carrellata di “preparazioni senza qualcosa” che mettono d’accordo il piacere del palato con l’esigenza della salute, affiancano l’innovazione alla tradizione e l’uso di prodotti meno conosciuti alla riscoperta di quelli più noti, gestiti però in maniera innovativa.
