di Maria Torrisi
Puntuale, come avviene ormai da 19 anni, si apre anche quest’anno a metà settembre (dal 16 al 25) a San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani, il Cous Cous Fest: un appuntamento che unisce gastronomia, turismo, spettacolo e cultura. Un evento che piace agli appassionati del gusto (pronti ad affrontare anche un viaggio lungo per assaporare la vasta gamma della versatile preparazione celebrata in questi giorni in Sicilia), piace agli chef (che fanno a gara per mostrare quante sfumature di gusto riesce ad offrire la semola cotta a vapore unita a selezionatissimi condimenti), piace agli operatori commerciali e anche agli amministratori del territorio (che apprezzano ogni anno di più le importanti ricadute economiche che un evento catalizzatore di tanta attenzione riesce a produrre) e piace all’Unione Regionale Cuochi Siciliani e all’Associazione provinciale di Trapani (invitate ad esporre, quali più diretti conoscitori, l’antica arte della preparazione tradizionale locale di questo piatto unico, nell’ambito della grande vetrina della famosa manifestazione internazionale).
Ormai, si sa, i turisti si muovono anche per gustare i piatti tipici locali e hanno affiancato (e forse anche sostituito) il classico percorso a tappe sulle vie dell’arte (che i grandi viaggiatori del passato chiamavano “Gran Tour”), con una più nuova, più spensierata e certamente ancor più allegra riscoperta del territorio attraverso nuove tappe sulle vie del vino e della buona cucina.
Visitare un territorio, vicino o lontano che sia, significa soprattutto scoprirne le caratteristiche che lo rendono unico, e per San Vito Lo Capo l’unicità è il Cous Cous con le sue declinazioni: al pesce, alla carne, alle verdure, caldo o freddo, dolce o salato, tradizionale o esotico.
Ma il Cous Cous Fest è anche una splendida occasione di amicizia e di integrazione tra i popoli che si affacciano sul Mediterraneo. La semola in granelli, cotti al vapore e arricchiti con condimenti speziati e aromatizzati, è conosciuta sin dalla notte dei tempi, come risorsa alimentare tipica di tutta la fascia mediterranea del nord Africa e della Sicilia Occidentale (oggi il “cous cous trapanese” è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dalle politiche agricole alimentari e forestali su proposta della Regione Siciliana) così la celebrazione di questo piatto, accomunato nelle tradizioni alimentari di tanti popoli, ha anche il forte significato simbolico di invito alla pace.
Intorno al cous cuos protagonista, il programma prevede una serie di eventi: degustazioni e coking show (con gli stellati Claudio Sadler e Giancarlo Morelli), performance con volti tv (come Andy Luotto, Giorgione e Sonia Peronaci), proposte gastronomiche (con Luigi Pomata che dalla Sardegna illustra le sue specialità di tonno), abbinamenti vini/piatti (con l’oste e cuoco Filippo La Mantia), gare tra chef (con Salvatore Lipari e Alberto Marino da Palermo, Federico Floris e Alberto Sanna dalla Sardegna, Laura Faienza da Milano e Simone Nerini da Ferrara), ma anche musica e spettacolo, visto che ai circa 200 visitatori (che, in un periodo di bassa stagione, sono un evento straordinario) sono offerti cabaret e concerti (Alvaro Soler sabato 17, Annalisa lunedì 19, Luca Carboni martedì 20, Edoardo Bennato mercoledì 21, Giusy Ferreri giovedì 22).
INTERVISTA CON IL PRESIDENTE DELL’ASSOCIAZIONE TRAPANESE
CHEF MATTEO GIUIRLANDA
“Noi cuochi trapanesi siamo i depositari naturali dell’antica arte della preparazione del cous cous siciliano, ne rispettiamo la precisa tecnica della lunga cottura a vapore come fosse una preziosa formula sacra” si premura a dire lo chef Matteo Guirlanda “e siamo consapevoli del nostro ruolo di paladini di antichi saperi, perché ormai, anche tra i cuochi più preparati, sono molto diffusi i metodi di cottura veloci e i prodotti precotti”.
Qual è invece il vostro punto di forza?
“I prodotti genuini per i condimenti, sempre freschissimi e possibilmente a chilometro zero. Poi la semola, che deve essere quella siciliana che si produce nel Trapanese, e che richiediamo provenga dalla “prima macina”, quindi deve presentare una grana non troppo fine. E infine il metodo di cottura, che deve rispettare le modalità della tradizione”
Come si prepara un cuos cous secondo la tradizione siciliana?
“E’ una preparazione molto laboriosa: ci vuole almeno un’ora e mezza di cottura, che deve essere contata solo dopo che il vapore fuoriesce…. I prodotti commerciali precotti e i metodi innovativi di cottura al forno che hanno invaso il mercato hanno snaturato la nostra antica arte, facendo a meno di fasi importanti della preparazione, come la incocciatura e la lunga cottura a vapore. Ma ovviamente il risultato è solo apparentemente simile a quello tradizionale. Noi ci vantiamo di non tradire mai le ricette del passato e siamo orgogliosi di mantenere vive le antiche tradizioni della nostra terra”.
Il Cuos Cous Fest è un evento che permette di spiegare le ragioni della vostra scelta di qualità?
“Siamo orgogliosi di porter partecipare, con i soci Mariano Giaconia, Rocco Roberto Di Marzo, Giuseppe Triolo e Mario Bianco, perché all’interno di questa grande vetrina internazionale la voce della nostra tradizione locale non può restare marginale, ma acquista potere e centralità”.
