Di Maria Torrisi
Un’isola nell’isola: questa è Enna rispetto alla Sicilia. Una miniera di prodotti autoctoni, di legumi antichi, di erbe spontanee, di pascoli liberi e di lavorazioni tradizionali, che il tempo e le mode non sono riuscite a scalfire. Come è avvenuto pure con le innovazioni in cucina, che non ha saputo intaccare il guscio della tradizione che avvolge alcune ricette speciali, tenute vive dall’ostinata perseveranza dei suoi devoti custodi.
“Eppure queste peculiarità del nostro territorio – è il rammarico di Carmelo Barberi, presidente provinciale dell’Unione regionale cuochi siciliani – non sono il frutto orgoglioso di una scelta responsabile dei nostri produttori, ma la conseguenza inevitabile del nostro isolamento: una condanna dalla quale non si sfugge”.
Il novero dei prodotti a forte connotazione territoriale, in provincia di Enna, non si conta più, perché non è solo alla famosa pesca di Leonforte o al nobile piacentino ennese che bisogna far riferimento, ma al grande ventaglio di specie diverse di frutta e di legumi, a volte anche rari sulle tavole moderne, come la cicerchia o i ceci neri, le fave larghe o i fagioli “munachedda” .
“Facciamo un gran lavoro con i ragazzi negli Istituti Alberghieri, ma anche con i nostri soci nei corsi di aggiornamento – ha spiegato Carmelo Barberi – per creare la cultura della tavola e per risvegliare la consapevolezza della nostra specificità territoriale, come ha espressamente sollecitato il presidente regionale dell’Urcs Domenico Privitera nei suoi ultimi interventi. Tra l’altro, per noi della provincia ennese, è una debolezza che si potrebbe trasformare in una fortuna perché è soltanto puntando sulla nostra specificità territoriale che riusciremo ad apprezzare e a far apprezzare il positivo del nostro isolamento. I collegamenti stradali sono carenti, non solo per la complessa conformazione del territorio, ma anche per lo scarso interesse che negli anni hanno dimostrato gli amministratori, tanto che ancora oggi, per raggiungere molti Comuni della nostra provincia, bisogna affrontare spostamenti non sempre facili e veloci”.
Pochi giorni fa, a Nicosia, è stata organizzata la “Sagra della piciota”, una sorta di polenta fatta con farina di ceci, di fave, di cicerchie e di piselli: una ricetta tradizionale contadina dal gusto molto particolare, che la tradizione ha conservato per la tavola delle famiglie, ma che difficilmente si trova nei menù dei ristoranti.
“Purtroppo ci sono tanti chef che hanno la cultura del “copia e incolla” – ha testimoniato Carmelo Barberi – propongono il filetto alla Wellington e non il castrato che pascola nelle nostre campagne. Così alla sagra della piciota i visitatori non sono stati così numerosi quanto l’evento avrebbe meritato. La colpa è dei cattivi collegamenti, della insufficiente informazione, ma anche della scarsa sensibilità verso le enormi ricchezze che offre la nostra tradizione locale gastronomica”.
Claudio Longi (autore delle ricette che si trovano nella apposita sezione di raccolta di questo magazine) è uno dei soci dell’Unione regionale cuochi siciliani che ha voluto subito abbracciare l’invito del presidente Privitera, affiancando alle proposte di menù più gettonate dai suoi clienti, anche alcuni piatti che valorizzano in maniera più marcata il territorio.
“In contrada Mulinello, a Enna, c’è un allevamento di suini che è un punto di riferimento per la cucina locale – ha esordito lo chef Claudio Longi – e così possiamo permetterci di utilizzare anche parti di maiale che ormai altrove vengono quasi dimenticate, come la cotenna, che conferisce ai piatti un gusto ricco e si direbbe anche “antico”. Il falsomagro che propongo, o la minestra di legumi, non sarebbero la stessa cosa senza la cotenna, mentre la caponata di sedano senza le melanzane, rievoca una ricetta locale della tradizione contadina, che valorizza ed esalta i prodotti della terra e i sapori che oggi, a torto, sono considerati solo marginali. Ho trovato alcune varianti interessanti della caponata povera di sedano: alcune famiglie finivano la presentazione del piatto con le gocce color rubino dei semi di melograno, o con le scaglie croccanti delle mandorle. Due ricette che sono da proporre entrambe”.
Il problema però è che non tutti i clienti chiedono piatti realizzati con l’uso dei prodotti locali, con l’impiego delle verdure spontanee o con gli ecotipi più antichi dei legumi e dei cereali. Anzi spesso, se nel menù non sono presenti i piatti dal vago accenno internazionale, a molti sembra che la cucina sia poco attrezzata e il cuoco poco preparato. Niente di più sbagliato, ma è un atteggiamento mentale difficile da eradicare.
“Il ristorante nel quale lavoro – conferma lo chef Claudio Longi – è specializzato nel pesce, ovviamente siciliano, di Mazara del Vallo o di Catania, ma la nostra zona è piena di invasi dove si allevano carpe che però nessuno le mangia e che sono destinate solo alle gare di pesca. Le verdure, i cereali, i legumi raramente vengono scelti dai nostri clienti abituali. Ed è triste che tanta ricchezza non sia apprezzata. Anzi è un vero peccato”.
