di Maria Torrisi
Vanta la territorialità di uno dei simboli più forti di tutta la Sicilia: l’Etna, il vulcano del mito classico, che è ancora attivo e appassiona i naturalisti di tutto il mondo. Per questo Catania, nel definire l’identità della propria gastronomia locale, punta molto sulle caratteristiche peculiari del suo territorio: sulla composizione del suolo, molto fertile perché ricco di minerali, e sul suo speciale microclima, che permette alle colture di sviluppare espressioni che non trovano confronto con altri omologhi prodotti della terra cresciuti in qualsiasi altro luogo.
Funghi, finocchietto selvatico, fichi d’india, uve, olive, arance rosse e verdure di stagione, sono per gli chef di Catania il fulcro di tutte le preparazioni che vogliono lasciare al cliente il ricordo di una esperienza non solo sensoriale, ma anche culturale. Non basta però appoggiare un marchio con l’Etna fumante per garantire al prodotto la qualità, così come non basta aggiungere sul menù il nome di un territorio siciliano per certificarne la provenienza.
Ne è certo il presidente provinciale dell’Unione regionale cuochi siciliani, Seby Sorbello, che dei prodotti dell’Etna è un militante ambasciatore. Pur condividendo ed apprezzando molto l’iniziativa lanciata dal presidente regionale dell’Urcs Domenico Privitera di promuovere e di sostenere tra gli chef l’uso dei prodotti locali e “a chilometro zero”, sente l’esigenza di mettere in guardia sull’abuso delle indicazioni di provenienza, spesso non corrispondenti al vero.
“La garanzia della qualità di un piatto non sta nel nome dato ad uno dei suoi ingredienti – spiega lo chef Seby Sorbello – i menù sono pieni di “gambero rosso di Mazara”, “mandorla pizzuta di Avola”, “pistacchio oro verde di Bronte” e via elencando luoghi e qualità. L’esigenza diffusa del contenimento dei costi può indurre qualcuno nella tentazione di sostituire il vero prodotto siciliano con quello più a buon mercato, coltivato altrove. La stessa cosa avviene anche con il pesce che, nei ristoranti della costa ionica, non sempre è fresco e locale, ma congelato e di importazione”.
Per lo chef Seby Sorbello la strada da percorrere è solo una: creare una rete di produttori e di fornitori testati. “Per avere la certezza di utilizzare prodotti locali e di qualità è necessario creare canali diretti, conoscere i produttori, stringere accordi, sviluppare e coltivare rapporti di fiducia leali. Solo così – è certo Seby Sorbello – il progetto del presidente regionale Domenico Privitera, che va sostenuto con progetti mirati, potrà avere il giusto seguito. C’è tanto lavoro da fare, e non solo in cucina, ma con l’aiuto di esperti di settore: bisogna stilare programmi a medio e a lungo termine, misurare i risultati step by step e intanto organizzare manifestazioni e fare campagne di sensibilizzazione che abbiano come interlocutori finali sia gli chef associati del territorio che il pubblico più vasto dei consumatori”.
E proprio per non correre il rischio di ripiegare su prodotti non originali, lo chef Orazio Castagna (del quale, nello spazio dedicato del nostro magazine, trovate pubblicate alcune ricette realizzate con prodotti locali) ha scelto la strada della libera interpretazione. “Per lavorare soltanto con i prodotti freschi – ha motivato lo chef catanese – non posso ingabbiare la mia discrezionalità in cucina con ricette che impongono l’uso esclusivo dei prodotti indicati. Non sempre tutto è disponibile: basta una mareggiata per non poter contare sul pesce locale o una cattiva annata come questa per non trovare la quantità necessaria di olio extravergine d’oliva prodotto in Sicilia. Io, che non voglio usare il finto “made in Sicily”, cambio le ricette, anzi molte delle mie creazioni sono nate per caso, mettendo insieme gli ingredienti di cui disponevo al momento. Questa è la garanzia di qualità dei miei piatti: prodotti freschi, locali e a chilometro zero, esattamente in linea con la filosofia che sta promuovendo il presidente regionale dell’Urcs Domenico Privitera, e poi ricette flessibili, adattate alla disponibilità dei prodotti”.
