piatto realizzato da Digrandi Giovanni e Giuseppe Barrano
Ingredienti per 4 persone:
Per la bavarese:
n°2 succo di arance (gr 200 circa) 250 ml latte
250 ml panna
n°3 tuorlo d’uovo
100 gr zucchero
30 gr colla di pesce
Per la cialda all’arancia:
250 gr zucchero
65 gr farina
10 cl succo di arance 125 gr burro fuso
Riduzione di Cerasuolo e Arancia Sanguinella
200 ml Cerasuolo di Vittoria
n°2 succo di arancia sanguinella ( gr 200 circa ) 120 gr zucchero
Procedimenti:
Per la bavarese:
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Bollire il latte con la scorza dell’arancia. Montare i tuorli con lo zucchero. Versare nel pentolino le uova con il latte e aggiungere la colla di pesce strizzata.
Per la cialda all’arancia:
Fondere il burro. Mescolarlo con gli altri ingredienti, versare in una placca rivestita di silpat. Cuocere in forno a 180 °C per 10 minuti
Riduzione di Cerasuolo e Arancia Sanguinella:
Versare in un pentolino il cerasuolo, il succo e lo zucchero e mettere sul fuoco fino a restringerla. Una volta freddata la crema, aggiungere il succo e la panna montata. Mettere il composto nelle forme.
Composizione del Piatto:
Con un pennello fare una striscia con la riduzione di cerasuolo, poggiare dei pezzetti di arancia candita. Posizionare la cialda al centro, la bavarese e la cialda. Spolverata di pistacchio di Bronte, e gocce di marmellata al mandarino
