- Porzioni: n 40
- Tempo di preparazione: 45’
- Tempo di cottura: 25’
- Difficoltà: media
Ingredienti:
Per il tortino di riso
- 300 gr. riso arborio siciliano
- 1500 gr. Acqua
- 350 gr. Mandorle pelate
- 50 gr. Mandorle amare pelate
- 40 gr. Burro
- 40 gr. Miele di zagara
- 30 gr. Olio e.v.o.
- 1 n. Scorza di limone bio
- 10 gr. Sale
- 300 gr. Granella di mandorle
- Per le cialde croccanti al carrubo
- 250 gr. Di riso ( del tortino già cotto)
- 40 gr. Farina di polpa di carruba
- 20 gr. Olio e.v.o.
Per il cremoso di ragusano
- 300 gr. Panna fresca
- 100 gr. Ragusano semi stagionato
- Per guarnire
- 150 gr. scorza di arance candite
- 40 gr. Confettura di peperoncino
- 40 n. Ciuffetti di finocchietto selvatico
Procedimento
Per il tortino di riso
Fare il latte di mandorla frullando i due tipi di mandorle e l’acqua, trascorsa mezz’ora passare all’etamina, mettere a bollire.
Nel frattempo in una casseruola mettere l’olio aggiungere il riso, tostare e aggiungere il latte di mandorla poco alla volta (come per un risotto) e il sale. Appena il risotto è cotto mantecare con il burro, aggiungere il miele e la scorza di limone grattugiata. Metterne da parte 250 gr. Per le cialde, il resto mettere in stampini di 3 cm di diametro e 1 cm di altezza. Far raffreddare e spolverare con la granella di mandorle sopra e sotto il tortino.
Per le cialde croccanti al carrubo
Frullare il risotto ancora caldo con la farina di polpa di carruba, aggiungere l’olio a filo, deve risultare una crema spalmabile. Formare le cialde e infornare a secco 170 gradi V.A. Per 10 minuti.
Per il cremoso di ragusano
In un pentolino portare a 85 gradi la panna, aggiungere il ragusano precedentemente grattugiato e frullare con un mix ad immersione fino ad ottenere un composto liscio. Conservare in frigo per almeno 12 ore.
Comporre i finger alternando il tortino di riso alla cialda croccante (2 volte)
Mettere sopra la cialda il cremoso di ragusano con un beccuccio a stella, guarnire con una julienne di scorza di arance candite, la confettura di peperoncino e il finocchietto selvatico.
