Ricetta di Giuliana Ipsaro Passione

Cuoca presso “Disìu”

Dolce al piatto composto da: mousse al mascarpone e cioccolato bianco, cremoso al pistacchio, pan d’arancio, crumble alla frutta secca e rosmarino, confettura di arance siciliane bio.

Ingredienti:

Per la Mousse:

500 gr. Mascarpone

150 gr. Cioccolato bianco

230 ml. Panna fresca

20 gr. Zucchero al velo

8 gr. Gelatina in fogli

Per il cremoso al pistacchio:

500 ml. Latte intero

75 gr. Zucchero semolato

120 gr. Tuorli

200 gr. Cioccolato bianco

80 gr. Pasta di pistacchio

5 gr. Gelatina in fogli

Per il pan d’arancio:

un’arancia bio

300 gr. Farina 00

300 gr. Zucchero semolato

3 uova

62 ml di latte

62 ml olio di semi di girasole

16 gr. Lievito per dolci

un pizzico si sale

Per i crumble di frutta fresca e rosmarino:

75 gr. Frutta secca (mandorle e pistacchi)

75 gr. Burro freddo a pezzetti

75 gr. Zucchero semolato

75 gr. Farina 00

1 pizzico sale affumicato

Rosmarino q.b.

Per la confettura di arancia e zenzero:

500 gr. Arance siciliane bio

3 mm. Zenzero fresco

250 gr. Zucchero semolato

Preparazione:

Per la mousse: sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. A parte montare la panna liquida ben fredda, incorporando lo zucchero al velo. Successivamente mettere in acqua fredda la gelatina. Lavorare a crema il mascarpone, aggiungere il cioccolato sciolto e fatto intiepidire. Sciogliere la gelatina in 80 ml di panna e una volta intiepidita aggiungerla alla crema di mascarpone e cioccolato. Unire la panna montata, mescolando con attenzione con movimenti dal basso verso l’alto. Versare la crema in un sac à poche, riempire gli appositi stampi e riporre in congelatore per circa 2 ore.

Per il cremoso al pistacchio: preparare la base del cremoso, nonché la classica crema inglese. Quando la crema raggiunge la temperatura tra 80°-85° toglierla dal fuoco e incorporare il cioccolato bianco tritato finemente. Unire poi la pasta di pistacchio e infine la gelatina precedentemente ammollata. Ripassare la crema per qualche minuto con un frullatore ad immersione. Riempire un sac à poche con la bocchetta desiderata e riporre in frigo per almeno 5-6 ore.

Per il pan d’arancio: montare le uova con lo zucchero fino a che non diventano bianche e spumose. Aggiungere il sale, l’olio di semi a filo, il succo d’arancia e poi la farina setacciata con il lievito. Infine aggiungere il latte e la scorza d’arancia. Riscaldare il forno a 180° . Imburrare e infarinare 2 stampi da 20 cm. Distribuire il composto negli stampi e infornare per 35-40 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare e sformare.

Per il crumble: con un mixer ridurre la frutta secca a farina. Mescolare la farina 00 con la farina di frutta secca, lo zucchero, il sale affumicato e il rosmarino tritato. Disporre a fontana su un piano di lavoro, aggiungere al centro il burro freddo a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita fino a creare un composto sabbioso. Disporre su una teglia ricoperta di carta da forno e fare riposare in frigo per 15 minuti. Infornare in forno statico a 170° per 15 minuti, fino a doratura.

Per la confettura di arance: sbucciare le arance, tagliare la polpa a pezzetti facendo attenzione ai semi. Pulire lo zenzero e tagliarlo anch’esso a pezzetti. Riporre la frutta in una casseruola insieme allo zucchero e far cuocere a fuoco medio-basso per almeno 35min, fino a che il composto non raggiunge la consistenza tipica della confettura. Togliere dal fuoco e passare in un passaverdure per renderla più fluida.

Una volta pronti tutti gli elementi disporli a piacimento sul piatto. In questo caso ho fatto una striscia pennellata di confettura di arance sul fondo creando una semicurva sul bordo del piatto e sopra vi ho disposto gli elementi in modo alternato. Sul centro della mousse vi ho aggiunto della confettura di arance. E infine ho decorato con della granella di pistacchio.

Buon appetito!!

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