Ricetta di Giuliana Ipsaro Passione
Cuoca presso “Disìu”
Dolce al piatto composto da: mousse al mascarpone e cioccolato bianco, cremoso al pistacchio, pan d’arancio, crumble alla frutta secca e rosmarino, confettura di arance siciliane bio.
Ingredienti:
Per la Mousse:
500 gr. Mascarpone
150 gr. Cioccolato bianco
230 ml. Panna fresca
20 gr. Zucchero al velo
8 gr. Gelatina in fogli
Per il cremoso al pistacchio:
500 ml. Latte intero
75 gr. Zucchero semolato
120 gr. Tuorli
200 gr. Cioccolato bianco
80 gr. Pasta di pistacchio
5 gr. Gelatina in fogli
Per il pan d’arancio:
un’arancia bio
300 gr. Farina 00
300 gr. Zucchero semolato
3 uova
62 ml di latte
62 ml olio di semi di girasole
16 gr. Lievito per dolci
un pizzico si sale
Per i crumble di frutta fresca e rosmarino:
75 gr. Frutta secca (mandorle e pistacchi)
75 gr. Burro freddo a pezzetti
75 gr. Zucchero semolato
75 gr. Farina 00
1 pizzico sale affumicato
Rosmarino q.b.
Per la confettura di arancia e zenzero:
500 gr. Arance siciliane bio
3 mm. Zenzero fresco
250 gr. Zucchero semolato
Preparazione:
Per la mousse: sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. A parte montare la panna liquida ben fredda, incorporando lo zucchero al velo. Successivamente mettere in acqua fredda la gelatina. Lavorare a crema il mascarpone, aggiungere il cioccolato sciolto e fatto intiepidire. Sciogliere la gelatina in 80 ml di panna e una volta intiepidita aggiungerla alla crema di mascarpone e cioccolato. Unire la panna montata, mescolando con attenzione con movimenti dal basso verso l’alto. Versare la crema in un sac à poche, riempire gli appositi stampi e riporre in congelatore per circa 2 ore.
Per il cremoso al pistacchio: preparare la base del cremoso, nonché la classica crema inglese. Quando la crema raggiunge la temperatura tra 80°-85° toglierla dal fuoco e incorporare il cioccolato bianco tritato finemente. Unire poi la pasta di pistacchio e infine la gelatina precedentemente ammollata. Ripassare la crema per qualche minuto con un frullatore ad immersione. Riempire un sac à poche con la bocchetta desiderata e riporre in frigo per almeno 5-6 ore.
Per il pan d’arancio: montare le uova con lo zucchero fino a che non diventano bianche e spumose. Aggiungere il sale, l’olio di semi a filo, il succo d’arancia e poi la farina setacciata con il lievito. Infine aggiungere il latte e la scorza d’arancia. Riscaldare il forno a 180° . Imburrare e infarinare 2 stampi da 20 cm. Distribuire il composto negli stampi e infornare per 35-40 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare e sformare.
Per il crumble: con un mixer ridurre la frutta secca a farina. Mescolare la farina 00 con la farina di frutta secca, lo zucchero, il sale affumicato e il rosmarino tritato. Disporre a fontana su un piano di lavoro, aggiungere al centro il burro freddo a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita fino a creare un composto sabbioso. Disporre su una teglia ricoperta di carta da forno e fare riposare in frigo per 15 minuti. Infornare in forno statico a 170° per 15 minuti, fino a doratura.
Per la confettura di arance: sbucciare le arance, tagliare la polpa a pezzetti facendo attenzione ai semi. Pulire lo zenzero e tagliarlo anch’esso a pezzetti. Riporre la frutta in una casseruola insieme allo zucchero e far cuocere a fuoco medio-basso per almeno 35min, fino a che il composto non raggiunge la consistenza tipica della confettura. Togliere dal fuoco e passare in un passaverdure per renderla più fluida.
Una volta pronti tutti gli elementi disporli a piacimento sul piatto. In questo caso ho fatto una striscia pennellata di confettura di arance sul fondo creando una semicurva sul bordo del piatto e sopra vi ho disposto gli elementi in modo alternato. Sul centro della mousse vi ho aggiunto della confettura di arance. E infine ho decorato con della granella di pistacchio.
Buon appetito!!
