Chef Giovanni Liberatore

RISOTTO CON ACQUA DI POMODORO PACHINO, INFUSO DI FINOCCHIETTO SELVATICO LAMPEDUSANO, BISQUE DI ROSSO DI MAZARA E CEDRO, BATTUTA DI CRUDO DI GAMBERO ROSSO

Piatto Primo
Porzioni 4 persone
Chef Chef Giovanni Liberatore

Ingredienti

Acqua di pomodoro e infuso di finocchietto selvatico

  • 200 g riso carnaroli
  • 150 g pomodoro pachino
  • 25 g porro
  • 12 g tenerume
  • 1,5 L acqua
  • 10 g finocchietto selvatico lampedusano
  • q.b. sale di Cervia
  • 3 grani pepe rosa

Bisque di rosso di Mazara e cedro

  • 150 g pomodoro Pachino
  • 80 g carote
  • 20 g cipolla
  • 150 g Rosso di Mazara
  • 8 g Burro
  • 6 g scorze di cedro
  • q.b. Olio evo
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. peperoncino
  • q.b. Aceto di vino bianco

Istruzioni

  1. Preparazione del brodo

  2. Preparare il brodo immergendo tutti gli ingredienti in acqua fredda e far
    bollire per 25 minuti. Spegnere la fiamma e aggiungere il finocchietto selvatico
    lampedusano. Lasciare in infusione per altri 25 minuti. Filtrare l'infuso ottenuto

  3. Per la Bisque

  4. Tagliare le verdure a dadini e farle stufare nell'olio a fiamma bassa in una
    casseruola dai bordi alti per circa 10 minuti Unire gli scarti del gambero rosso
    precedentemente pulito e far soffriggere aggiustando con acqua. Frullare tutto con
    frullatore ad immersione e passare al colino cinese. Riporre sulla fiamma e aggiustare di
    sale, pepe, una spruzzata di aceto e ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata,
    legare il tutto con il burro.

  5. Cottura del riso.

  6. In una casseruola dai bordi alti far rosolare la cipolla nel burro.
    Aggiungere il riso, tostandolo, sfumare con del vino bianco aggiungendo mam mano il
    brodo. A cottura avviata aggiungere la biscque già preparata. Mantecare il risotto con una
    note di burro

  7. Composizione del piatto.

  8. Completare il piatto con un battuto di gambero rosso di Mazara precedentemente marinato con olio evo, sale di Cervia, succo di limone e fiori di campo.

Note

LO CHEF

Giovanni Liberatore executive chef presso il ristorante dell’Hotel Sole di Lampedusa, di proprietà della famiglia, membro F.I.C. Da diversi anni.
Umiltà nel lavoro, ricerca delle materie prime provenienti da ogni parte del Mediterraneo, sapienza nel sapere combinare con inventiva tradizione e semplicità sono la sua filosofia di lavoro. “ Essenzialità prima di tutto, rispetto nel gusto e innovazione nella forma sono il mio approccio in cucina”

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