Chef Federico Nastasidi Federico Nastasi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

Per la riduzione di birra rossa

150 g birra rossa artigianale

10  g   zucchero

 

Per il burro alla birra

95 g burro

25 g birra bionda artigianale

 

Per le favette

100 g di favette fresche sgusciate

20  g olio extravergine di oliva

  1. b. sale

 

Per la pancetta di suino nero dei Nebrodi

80 g di pancetta tesa di suino nero dei Nebrodi

 

Per il risotto

Per la tostatura del riso:

320 g riso carnaroli Acquerello

10 g burro

 

Per la cottura del riso:

20 g cipolla bianca

50 ml olio extravergine di oliva

50 ml birra bionda artigianale

1 l brodo vegetale

 

Per la mantecazione del riso:

120 g burro freddo alla birra bionda artigianale

60  g parmigiano reggiano 16-18 mesi di stagionatura grattugiato

1 g di finocchietto selvatico tritato

Pancetta di suino nero dei Nebrodi scottata

  1. b. sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Per la riduzione di birra rossa

Versare la birra con lo zucchero in casseruola, farlo sobbollire fino a ridurlo a densità consistente.

 

Per il burro alla birra

Montare in una planetaria il burro a temperatura ambiente con la birra bionda fino ad avere una consistenza spumosa.

 

Per le favette

Scaldare una padella con olio, aggiungere le favette e scottarle. Regolare di gusto con sale.

 

Per la pancetta di suino nero dei Nebrodi

Tagliare a listarelle sottili la pancetta. Scaldare bene una padella, versare la pancetta e rosolarla.

 

Per la tostatura e cottura del riso

Pulire e tagliare la cipolla a cubetti, versarla in una casseruola con il burro, farla appassire a fuoco lento. Aggiungere il riso e tostarlo per un minuto, bagnarlo con la birra bionda, coprire a filo con il brodo bollente. Cuocere il riso mescolando ogni tanto e bagnandolo con altro brodo a mano a mano che si asciuga. Terminare la cottura del riso facendolo asciugare bene e mantenendolo al dente.

 

Per la mantecazione del risotto

Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro alla birra ben freddo, aggiungere il parmigiano, la pancetta, il finocchietto selvatico e terminare la mantecazione. Regolare di gusto con sale e pepe e di densità.

 

Per la presentazione

Disporre il risotto “all’onda” nel piatto, terminare con le favette scottate e la riduzione di birra cosparsa a filo sul risotto e servire.

 

 

 

 

Chef Federico Nastasi
PROCEDIMENTO RISOTTO

Pulire le fave, spellarle e aprirle a metà.

Lavare il finocchietto, asciugarlo bene, sfogliarlo e tritarlo finemente al coltello.

Prendere la pancetta, affettarla, tagliarla a julienne, scottarla in una padella ben calda e metterla da parte in una vaporiera per far scolare il grasso in eccesso.

Mettere in una pentola un filo d’olio EVO e la cipolla bianca precedentemente tritata e farla appassire; quando la cipolla è ben dorata, aggiungere il riso e farlo tostare per poi sfumare con la birra bionda; aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per 13 minuti dopo i quali si addiziona la pancetta di suino nero dei Nebrodi, il finocchietto fresco e si manteca aggiungendo il Grana Padano grattugiato e il burro alla birra bionda.

Aggiustare di sale e pepe ed impiattare aggiungendo le favette fresche precedentemente lucidate in una padella ben calda con un filo d’olio EVO e infine decorare il piatto aggiungendo la riduzione di birra rossa e servire.

 

 

Federico Nastasi

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