INGREDIENTI:
PER LA CREMA DI RICOTTA DI PECORA
Gr.125 Panna al 35% di materia grassa
Gr. 87 Zucchero vagliato medio
Gr. 50 Burro
Gr. 350 Ricotta di pecora
Gr. 5 Gelatina alimentare
PER IL BISCOTTO AL MARZAPANE
Gr. 68 Marzapane al 35% di mandorle
Gr. 36 Uova tuorlo
Gr. 35 Uova intere
Gr. 55 Uova albume
Gr. 11 Amido di riso
Gr. 30 Zucchero vagliato medio
PER LA MOUSSE AGLI AGRUMI DI SICILIA
Gr. 65 Succo di mandarino
Gr. 25 Succo di arancia
Gr. 35 Zucchero semolato
Gr. 3 Gelatina alimentare
PER IL CROCCANTE AL CIOCCOLATO FONDENTE
E SALE MARINO DI TRAPANI
Gr. 50 Burro
Gr. 40 Zucchero di canna
Gr. 18 Zucchero semolato
Gr. 50 Cioccolato fondente
Gr. 11 Cacao
Gr. 1,5 Bicarbonato
Gr. 67 Farina debole
Gr. 1,5 Sale marino di Trapani
PER LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO AL LATTE
Gr. 67 Latte intero
Gr. 5 Sciroppo di glucosio
Gr. 107 Cioccolato al latte
Gr. 130 Panna al 38% di materia grassa
Gr. 0,2 Cannella in polvere
RIDUZIONE DI PASSITO
Gr. 100 Passito di Pantelleria
Gr. 30 Sciroppo di glucosio.

Michele Mineo

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