Di Raffaella Maugeri
Ogni ricorrenza è anche un’occasione per deliziare il palato e in questo la Sicilia è maestra.Infatti i dolci che si preparano per la Commemorazione dei defunti sono davvero tanti e fra questi le Rame di Napoli e gli ‘Nzuddi sono tipici della città di Catania.
Per quanto riguarda le Rame di Napoli, sono dei biscotti morbidi al cacao ricoperti esternamente da una glassa di cioccolato fondente. Circa la loro origine esistono diverse ipotesi più o meno accreditate. Secondo una prima, ma debole, ipotesi ad inventare la ricetta sarebbe stato un pasticciere di Napoli; c’è poi chi sostiene che all’epoca del Regno delle due Sicilie la nostra isola si rese colpevole di un atto di vassallaggio a danno della città di Napoli e in questa circostanza avrebbe scoperto questo dolce squisito, facendolo suo.
Una terza teoria, la più suffragata e plausibile, rimanda sempre al Regno delle due Sicilie e collega la nascita del dolce ad una moneta. Infatti durante l’impero Borbonico, dopo l’unificazione del Regno di Napoli con quello di Sicilia, venne coniata una nuova moneta costituita da una lega di rame e dunque più modesta rispetto alle ricche monete in oro o argento; il popolo volle celebrare il momento e la nuova valuta creando un dolce che ne riproducesse le fattezze e potesse dunque ricordarla. Trattandosi di una bontà povera, originariamente veniva preparata con gli avanzi di altri dolci, soprattutto prodotti da forno come ad esempio Pan di spagna o brioches, e pare che continuò ad essere così sino agli anni sessanta.
La ricetta classica è a base di farina, zucchero e cacao amaro, anche se con il passare del tempo non sono mancate le modifiche, sino ad arrivare alle svariate tipologie esistenti oggi; una di queste prevede la glassatura esterna con cioccolato bianco o cioccolato al latte, talvolta il dolce viene farcito all’interno con la marmellata, tradizionalmente quella di arance, ma è molto frequente l’uso di quella di albicocche e più recentemente è nata anche la versione con crema di nocciole o crema di pistacchio, in sostituzione della marmellata.
Per chi volesse cimentarsi nella loro preparazione ecco la ricetta delle Rame di Napoli:
Ingredienti:
Per i biscotti:
– 500 g di farina 00
– 300 g di latte
– 200 g di zucchero
– 100 g di cacao amaro
– 100 g di margarina
– 2 cucchiai di miele
– Una bustina di lievito
– Scorza di un’arancia grattugiata
– Un cucchiaio di cannella in polvere
– Un cucchiaino di chiodi di garofano macinati
Per guarnire:
– 300 g di cioccolato fondente
– 100 g di margarina
– Pistacchi tritati non salati
Procedimento:Sciogliere a bagnomaria la margarina. Versare in una terrina lo zucchero, il cacao amaro, il lievito, la scorza d’arancia grattugiata, la cannella e i chiodi di garofano. Aggiungere la margarina fusa in precedenza e il miele e cominciare ad amalgamare il tutto, aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata e il latte e continuare a mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo, dalla consistenza liscia e cremosa ma che non risulti appiccicoso.
Rivestire una teglia con carta forno e disporvi l’impasto a cucchiate, cercando di dar loro una forma ovoidale e di distanziarle di circa 3 cm l’una dall’altra poiché in forno aumenteranno il loro volume.
Preriscaldare il forno a 180˚ e infornare per 5 minuti/10 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare le rame a temperatura ambiente.
A questo punto preparare la glassa fondendo a bagnomaria la margarina e il cioccolato fondente. Mescolare il composto e lasciare che intiepidisca.
Immergere la parte superiore delle rame, ormai fredde, nella glassa al cioccolato e adagiarle su una griglia affinché la glassa possa colare e uniformarsi al meglio.
Infine disporre sopra ogni dolce un po’ di pistacchi tritati.
Prima di servire lasciare indurire la glassa per alcune ore.
Veniamo adesso agli ‘Nzuddi. Si tratta di biscotti a base di mandorle tostate, uova e scorza di limone o arancia, dalla forma circolare e appiattita. Originariamente venivano preparati dalle Suore Vincenziane di Catania e infatti il loro nome deriva proprio da Vincenzo, in dialetto siciliano Vincinzuddu, da cui il diminutivo ‘Nzuddu con cui vennero battezzati i dolci catanesi. In seguito al terremoto che colpì Messina nel 1908 questi biscotti catanesi si diffusero anche in quella zona, sempre grazie alle Suore e alle loro opere di carità; nel messinese sono tipici della festa in onore della Patrona, la Madonna della Lettera, ma ormai le pasticcerie li preparano tutto l’anno.
Ecco la ricetta degli ‘Nzuddi:
Ingredienti:
– 500 g di farina
– 400 g di zucchero
– 100 g di mandorle tostate
– 2 cucchiai di miele
– 1 albume d’uovo
– 5 g di ammoniaca per dolci
– ½ cucchiaio di scorzette d’arancia candita
– un pizzico di cannella
– latte o acqua, q.b.
Per decorare:
mandorle sgusciate, q.b.
Procedimento:
Versare in una terrina la farina setacciata, lo zucchero, le mandorle precedentemente tostate e tritate, le scorzette d’arancia candita anch’esse tritate finemente, l’ammoniaca e la cannella. A questo punto unire l’albume d’uovo montato a neve e i due cucchiai di miele e impastare il tutto con latte o acqua da aggiungere a filo fino ad ottenere un composto uniforme e abbastanza denso.
Intanto preriscaldare il forno, meglio se ventilato, a 200˚.
Staccare dall’impasto così ottenuto dei tocchetti, che andranno modellati su una spianatoia in precedenza cosparsa con due parti di zucchero e una di farina, cercando di conferire ad ogni biscotto la tradizionale forma circolare e larga e con uno spessore di circa 1 cm; decorare ogni biscotto ponendovi al centro una mandorla intera e trasferirli su una teglia rivestita con carta forno.
Cuocere gli ‘nzuddi finché non risulteranno ben dorati, quindi ridurre la temperatura del forno a 100˚ e continuare la cottura per altri dieci minuti, non oltre, in modo che possano asciugare anche al loro interno.
Raffaella Maugeri
