Di Maria Torrisi
Quando ha tempo, va in campagna e raccoglie con le sue mani le erbe spontanee, scegliendo tra bietole selvatiche, cicoria, “caliceddi”. Oppure, come gli capita di fare più spesso per l’origano e gli asparagi, le commissiona ai vecchi contadini della zona.
Si china a raccoglierle con maestria, come facevano i suoi nonni, e come gli hanno insegnato gli anziani del paese, dai quali attinge saperi e colleziona grani di saggezza. “Ciccio il macellaio” o “Zio Turi il contadino” sono i suoi maestri, eppure Giorgio Rimmaudo di maestri stellati ne ha avuti tanti, come l’arcinoto Gianfranco Vissani, ad esempio. Ma di questa pur blasonata formazione, con grande modestia non si vanta, quanto invece si vanta, con un orgoglio che affonda nella riconoscenza, del solido vincolo d’affetto che lo lega ai contadini che gli hanno trasferito i segreti della terra.
Ora che Giorgio Rimmaudo è lo chef di un lussuoso albergo a cinque stelle sul Plemmirio, a Siracusa, il profumo dei campi fioriti a primavera, il sapore degli agrumi appena raccolti, il gusto della ricotta lasciata asciugare al vento, sa trasferirli intatti nei suoi piatti, che sono creazioni d’arte, ma che affondano le radici nella storia della sua terra.
Gli ingredienti tipici del territorio sono i mattoncini con i quali lo chef della provincia siracusana costruisce le sue opere, senza mai lasciarsi catturare dallo stupore della cucina molecolare o senza mai inseguire le mode ardite dei gourmet del momento. Perché lui dice di amare le ricette classiche.
“Tradizione non vuol dire riproporre tout court i piatti di un tempo. Oggi le ricette classiche devono essere alleggerite, le lunghissime cotture devono essere sostituite con fasi di preparazione più agili, sicure e moderne, che sappiano rispettare le qualità organolettiche degli alimenti, mentre i grassi animali in cottura devono essere sostituiti con oli più delicati per il palato e soprattutto per il cuore e per le arterie”.
Un passo dentro la sua cucina è un salto verso il futuro: ovunque sono strumenti ad altissima tecnologia, abbattitori, forni trivalenti, tutto per la cottura a bassa temperatura o sottovuoto, ma le sue ricette (nello spazio dedicato della nostra rubrica sono pubblicate: la cuccia di Santa Lucia, il falso magro inverso, la pastratedda, le masculine impanate) utilizzano ingredienti locali, come il “cavolo vecchio” di Rosolini, la ricotta di pecora asciugata, i masculini da magghia, e tutte coniugano tradizione e innovazione.
Per ironia della sorte, a far nascere in lui questa forte passione per la cucina tradizionale, non sono stati i suoi conterranei, ma i i turisti stranieri che frequentavano il ristorante dell’hotel dove lavorava già dieci o dodici anni fa.
“Volevano conoscere lo chef e facevano mille domande, non solo sui miei piatti ma anche su molte antiche ricette della tradizione siciliana. Arrivavano preparatissimi, avevano letto e studiato la storia della Sicilia, la sua architettura e allo stesso modo anche le sue tradizioni gastronomiche. Molte ricette si erano ormai perdute, soppiantate da quelle moderne. Allora ho cominciato a studiare anch’io, ho fatto molte ricerche e ho trovato un mondo ormai dimenticato. Adesso sono i miei cavalli di battaglia. Ma ho impiegato dieci anni per farne ricette buone e sane, nuove ma antiche al tempo stesso”.
Nella “cuccia”, che nel siracusano può essere una ricetta dolce fatta con ricotta e canditi, Giorgio Rimmaudo ha inserito fiori eduli, per unire alla ricotta, prodotto dalle capre, il cibo che esse mangiano: un poetico rimando che dalla terra arriva alla nostra bocca.
La “pastratedda” era un piatto povero, fatto con gli avanzi di pasta e per questo andava condito col sapore forte del cavolo e del caciocavallo ragusano. Rimmaudo lo ha ammorbidito e ne ha fatto un piatto nobile, ma che racconta ancora una storia antica.
“I piatti dalla nostra tradizione sono una risorsa da riscoprire e da valorizzare. Sposo integralmente l’invito fatto dal presidente Domenico Privitera di inserire nei menù prodotti locali perché è proprio quello che cercano i turisti che vengono in Sicilia. Il problema è che invece di costare di meno, a volte si rischia di spendere di più perché quando la richiesta aumenta anche il prezzo sale”. Ma questo è un altro discorso.
