Di Maria Torrisi

Agli chef in gara ha dato indicazioni precise su tutto, anche su cosa mettere in valigia, Gaetano Ragunì, il general manager della nazionale italiana cuochi in partenza per la Malesia, dove dall’8 al 16 luglio condurrà i tre team nazionali (senior, junior e pastry), finalisti a Praga alle selezioni per il Sud Europa, nella sfida per il titolo mondiale “Global Chefs Challenge 2018”.

“Niente può essere lasciato fuori, in una pianificazione che punta all’eccellenza – conferma il general manager che guida e motiva chi ai fornelli delle più importanti sfide internazionali porta i colori della bandiera italiana – partecipare alle competizioni mondiali richiede un allenamento ferreo. L’esatta conoscenza delle norme e delle procedure da sola non basta: bisogna esercitare con metodo e costanza il rigore dell’esecuzione, stimolare e far crescere l’affiatamento all’interno delle squadre e far trovare ad ognuno dei componenti del team il perfetto equilibrio tra l’energia naturale prodotta dall’adrenalina e la pacatezza necessaria imposta dalla ragione. Tutti gli sforzi devono tendere all’obiettivo unico di rimanere lucidi, vigili e sempre padroni della scena in ogni fase dell’esecuzione della gara”.

Nulla sfugge al general manager, che nelle prove – 12 negli ultimi mesi – ha riprodotto persino l’esatta dislocazione dei fornelli ad induzione, dei forni combinati, dei refrigeratori, delle vasche per la pulizia, che le squadre troveranno sul terreno di gara a Kuala Lampur, in modo da addestrare il team persino nei più piccoli movimenti di lavoro.

“Non era mai accaduto che l’intera tripletta italiana passasse la semi-finale – sottolinea con orgoglio Ragunì – per questo abbiamo moltiplicato gli sforzi, quelli fisici e quelli economici: abbiamo investito sulle attrezzature da lavoro perché la sfida lo merita e non ci siamo risparmiati nelle energie sottoponendo le squadre a ripetute prove per cronometrare i tempi, ridurre al minimo gli sprechi e produrre risultati”.

La squadra, così fortemente motivata, scalpita pregustando le emozioni della gara, apartire dal coach team junior Lorenzo Alessio, dal responsabile gare Gianluca Tomasie dal coach team senior Pier Luca Ardito, con il coordinamento lavori Francesco Gotti. Scalpitano gli attori che saranno nell’agone della competizione: lo chef team junior Andrea Tiziani e l’assistente ai coach team junior Filippo Crisci, lochefresponsabile pasticceri senior Diego Crosara (Cast Alimenti), lochef finalista pasticcere senior Marco Deidda e l’assistente pasticcere Angelo Nicolosi, lo chef di cucina finalista Francesco Cinquepalmi, lochef assistente di cucina finalistaEmanuela Calella e il responsabile viaggio e logistica Antonio Danise.  

Le preoccupazioni sono tante e ad impensierire sono soprattutto quelle legate alla valutazione finale che avrà l’operato delle tre squadre.

“Ci confronteremo con squadre provenienti dai Paesi del Nord Europa, che hanno fatto il pieno di premi e di riconoscimenti al Bocuse d’Or – ingoia amaro il general manager – ma non ci lasceremo impressionare, anzi cercheremo di scardinare il meccanismo che ci penalizza. Le nostre armi – anticipa lo chef che coordina la nazionale senza aver mai dimenticato le proprie origini siciliane –saranno gli ingredienti nazionali e i prodotti regionali, come il limone verdello al posto del lime o la menta invece dello zenzero. Questa scelta sembrerebbe andare in controtendenza rispetto alle mode che privilegiano l’uso di spezie esotiche, soprattutto in situazioni come questa in cui la competizione si svolge in un Paese asiatico, ma noi crediamo molto nella qualità delle risorse locali alle quali affidiamo in buona parte la riuscita della nostra sfida. Nel menù che andremo a comporre ci sarà molta Italia e anche molta Sicilia: agrumi nel dessert, verdure nello starter e ovunque materie prime di comprovata qualità”.

Una è la considerazione che conforta più di tutte i partecipanti: i giudici internazionali valuteranno secondo standard globalmente condivisi e il fattore soggettivo, quello che è legato all’armonia negli abbinamenti, non potrà pesare in maniera decisiva: la sapidità, la croccantezza, la giusta cottura sono parametri oggettivamente misurabili e su questi si gioca quasi tutta la partita, che per di più, per una buona metà, si compone di altri parametri altrettanto oggettivi come la cura dell’igiene, il contenimento degli scarti e la competenza nell’uso delle attrezzature di cucina.

Non sarà una partita facile, ma la squadra è già pronta per la sfida e ha pure chiuso le valigie. In quelle personali, però, gli 11 componenti delle tre squadre hanno dovuto rinunciare a riporre la propria roba: lo stratega degli allenamenti Gaetano Ragunì ha stabilito infatti che venissero usate soltanto per le molte e preziose attrezzature di cucina (330 chili in totale di strumenti di lavoro) e ha invitato calorosamente gli chef ad un’ennesima dimostrazione di abilità, quella di riuscire a compattare i propri effetti personali nei soli 7 chili consentiti per il bagaglio a mano. La richiesta potrebbe sembrare impossibile, ma non ha spavento chi è allenato a sostenere prove ben più dure, come gli allenamenti per il Global Chefs Challenge diretti da Gaetano Ragunì.

 

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