Di Maria Torrisi

 

 

 

La patria degli “arancini” (o se si vuole delle “arancine”, se si accredita la versione palermitana dello street food più amato della Sicilia) con un improvviso colpo di spugna governativo, pochi anni dopo l’Unità d’Italia, venne spodestata dell’approvvigionamento diretto della sua materia prima: il riso, che era stato introdotto in Sicilia secoli prima dagli Arabi. La produzione “per allagamento”, nel1866 fu infatti vietata con una delle prime leggi nazionali e, per motivi di salute pubblica, sostanzialmente per arginare la malaria, le risaie si consentirono soltanto molto lontano dai centri abitati.

Ora che la malaria non fa più paura e si sperimentano nuove tecniche di produzione, il riso è ritornato in Sicilia, grazie al coraggio e alla determinazione di un’azienda agricola della provincia di Enna che ha reintrodotto la coltivazione del riso, ma stavolta producendolo al suolo, su un terreno mantenuto costantemente umido, come se fosse un orto.

“Fino allo scorso anno eravamo gli unici produttori di riso in Sicilia – ha dichiarato Angelo Manna, che da 20 anni a Leonforte produce anche legumi tradizionali come la cicerchia, i ceci neri, le lenticchie nere o le fave larghe – ma la richiesta del mercato, sempre più curioso e attento alle specialità territoriali, ha superato ampiamente la nostra possibilità di offerta incoraggiando così qualche altro produttore locale che solo di recente si è messo a seguire la nostra esperienza”.

Il riso siciliano è realmente diverso da quello in commercio prodotto nelle risaie? Se lo sono chiesto i cuochi con grande curiosità. “Certo – ha garantito Angelo Manna – è diverso nel gusto e nella struttura perché cresce su un terreno inondato di sole e in una zona calda e non molto umida, ma soprattutto perché è sano: l’acqua che utilizziamo è pura e non ci sono agenti inquinanti intorno a noi. Infine il prodotto raccolto non è stoccato per periodi lunghi, il metodo di produzione è artigianale e la differenza si vede e si sente.

Oltre alle ricercate qualità organolettiche, i legumi e i cereali antichi siciliani offrono in cucina un’ampia gamma di sapori nuovi, che uniti alla versatilità d’uso dei prodotti, li rendono molto apprezzati dai cuochi e dai buongustai.

Gli chef più curiosi sperimentano con molto interesse i nostri prodotti ha detto il responsabile dell’azienda siciliana – li testano nelle loro ricette e poi li propongono nei loro menù che diventano subito speciali. I legumi siciliani autoctoni, che abbiamo ritrovato quando già stavano per estinguersi, soppiantati da altre varietà più remunerative, si differenziano per colore, consistenza, tenuta di cottura, e soprattutto per il loro gusto. Producendoli, noi insieme ai cuochi, siamo orgogliosi di dimostrare che in Sicilia la qualità e la biodiversità rappresentano la nostra più grande forza”.

 

 

 

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